“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！苯眨槐炯糯劸萍挤ㄖ蟪傻那宕鷮Ｖ读鼐平?jīng)》家刻傳世珍本，出現(xiàn)在寧波一家酒企的非遺文化館內(nèi)，重現(xiàn)了古法釀藝的光輝。讓人贊嘆的是，這本曾引起不俗反響的釀酒專著出自寧波人楊萬樹之手，1822年他在書中對“六必”釀酒工藝規(guī)程進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的闡述，輾轉(zhuǎn)近200年后，這一珍貴專著回歸寧波釀酒人手中。

01. 釀酒奇人出酒書

昨天，在位于寧?？h力洋鎮(zhèn)的寧波力洋酒業(yè)非遺文化館，記者見到了這本殘破不全的《六必酒經(jīng)》，封面缺失，內(nèi)頁基本完好。在目錄中，《六必酒經(jīng)》注明參考了我國歷代39種釀酒文獻(xiàn)，如《呂氏春秋》、蘇軾《酒經(jīng)》、朱翼中《酒經(jīng)》、《北山酒經(jīng)》，在文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，楊萬樹對“六必”工藝推陳出新。

據(jù)考證，楊萬樹是清代嘉道年間寧海緱城人，生性慷慨，樂善好施，中年歸于沉靜，以把酒吟詩為樂，因仰慕蘇軾醉吟于西湖曲院風(fēng)荷間，故自號“蘇堤”。楊家有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實力，善于釀酒。楊萬樹多方搜羅文獻(xiàn)，悉心鉆研釀酒技術(shù)。1796年(嘉慶元年)，他來到杭州，抄讀文瀾閣藏宋朱翼中《中山酒經(jīng)》、竇革《酒譜》等書，又旁搜有關(guān)釀酒的歷代文獻(xiàn)，相互參考，終于豁然悟道。他在家鄉(xiāng)從事釀酒50余年，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，摸索出一整套有科學(xué)價值的釀酒經(jīng)驗，于道光二年(1822年)撰成《六必酒經(jīng)》一書，有家刻本傳世。

影印版《六必酒經(jīng)》

02. 《六必酒經(jīng)》亮點(diǎn)多

中國釀酒文化源遠(yuǎn)流長，歷史文獻(xiàn)中不乏關(guān)于酒的專著。這些典籍不僅在總結(jié)、記錄、傳播酒文化中起到了作用，而且本身就是酒文化的重要內(nèi)容。

寧波大學(xué)教授、浙東文化研究專家張如安對楊萬樹和《六必酒經(jīng)》進(jìn)行了深入研究。張如安認(rèn)為，楊萬樹既懂理論，又懂技術(shù)，《六必酒經(jīng)》主要總結(jié)了浙東釀酒的經(jīng)驗，具有鮮明的地方特色，學(xué)術(shù)價值和實用價值都比較高。

源于先秦的“六必古法”是我國最早的釀酒工藝。楊萬樹認(rèn)為釀酒必須“遵一定之法式”，這個“法式”就是《禮記·月令》記載的釀酒“六必”原則：原料必須精選，分量要充足；曲蘗的供應(yīng)、制造必須適時；浸曲、浸蘗、浸米、蒸煮過程必須講究衛(wèi)生清潔；選取的水源必須清冽，不雜異味；釀酒的盛器要不滲不漏；釀酒時必須掌握好火候。

在張如安看來，《六必酒經(jīng)》最有創(chuàng)意的地方是對歷代釀酒工藝規(guī)程的進(jìn)一步細(xì)化，如對曲的制造過程中麥粉如何拌水，歷代缺少介紹，楊萬樹詳細(xì)規(guī)定了“按粉扣水”的比例，務(wù)求做到“粗粉濕拌，細(xì)粉干拌，干濕得宜，握得聚，撲得散”?！斑@些都大大方便了酒匠的操作，使得酒匠在釀酒時有法可循，有據(jù)可依?！?/p>

《六必酒經(jīng)》記錄了不少浙東地區(qū)釀酒的珍貴史料。如楊萬樹稱清代嘉道年間浙江有五大名酒，以紹興酒為，而“寧波酒曲蘗參用，色白味正”。是什么因素導(dǎo)致寧波老酒品質(zhì)上佳？他分析指出水是一個關(guān)鍵因素，寧海南郊外溪水，清潔甘美，與西湖水、紹興水不分伯仲，是的釀酒用水。

03. 重現(xiàn)古法釀藝光輝

這本清代家刻本，是楊氏后裔最近在搬遷時無意中發(fā)現(xiàn)的。

據(jù)力洋酒業(yè)總經(jīng)理王肖峰介紹，寧海釀酒之風(fēng)古已有之，楊萬樹后裔世居寧海西門村，前兩年西門村搬遷時，楊氏后人在家中一處箱底發(fā)現(xiàn)了清代《六必酒經(jīng)》?！澳壳爸话l(fā)現(xiàn)一本，寧海一位搞收藏的朋友知道后，馬上買了下來，我們是從他手里收購過來的?！?/p>

早在兩年前，王肖峰就向市場監(jiān)管部門提出了“六必酒”的商標(biāo)申請?！氨本┝鼐俞u園知名度很高。在國內(nèi)釀酒業(yè)，《六必酒經(jīng)》名氣不小，如果申請下來將是一個好IP?！彼f。不過令人遺憾的是，“六必酒”未能申請成功，“六必酒經(jīng)”卻被外地企業(yè)搶注，目前被貴州茅臺鎮(zhèn)一家酒企作為商標(biāo)。王肖峰表示，這次收購珍本古籍，一是作為歷史珍藏保護(hù)起來，另一方面將繼續(xù)商標(biāo)、等的深度開發(fā)，更好地打響寧波酒企品牌。

來源：中國寧波網(wǎng)

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