中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱《報告》）。報告顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業(yè)造成一定影響，但隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)、國家各類促消費與營商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復，餐飲業(yè)者普遍對未來發(fā)展持樂觀態(tài)度。分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得餐飲企業(yè)關(guān)注。

報告顯示，餐飲企業(yè)門店擴張幅度放緩，但營業(yè)面積持續(xù)擴大。擁有50家以下門店的企業(yè)成為行業(yè)主流，門店數(shù)量總體而言呈現(xiàn)出明顯的品類差異。門店數(shù)量大幅增加的多為火鍋、快餐、小吃品類；門店數(shù)量減少的主要為日料品類，有的日料門店下降幅度高達50%。

擁有不同門店數(shù)的企業(yè)分布圖

疫情之下，調(diào)研企業(yè)員工總數(shù)同比增長6.6%，行業(yè)持續(xù)容納更多就業(yè)，但是其增長幅度放緩，較2019年下降3.3個百分點。同時，員工穩(wěn)定性受疫情影響也較為嚴重，餐飲行業(yè)人員流失率有所加重，企業(yè)或在未來承擔一定用工壓力。

隨著餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)?；倪M程明顯加快，餐企對于產(chǎn)品標準化的要求也在不斷提升。相比于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢、統(tǒng)一標準和綜合信息處理。報告指出，調(diào)研企業(yè)中，建設中央廚房的企業(yè)數(shù)顯著上升，約52%的企業(yè)擁有中央廚房，同比上升了7個百分點；擁有1個中央廚房的企業(yè)占比約39.7%，同比上升約7.7個百分點；擁有2個中央廚房的企業(yè)約3.4%，同比上升約1.4個百分點。

中央廚房數(shù)量統(tǒng)計表

在調(diào)研企業(yè)中，大眾人均消費均值為64.49元，中檔人均消費均值為129.56元，人均消費均值為199.63元。疫情期間，人們對于健康和安全更加關(guān)注，消費升級仍在持續(xù)，大眾消費、中檔消費和消費同比增長幅度分別為2.16%、1.67%和0.55%，其中大眾消費增長。 

大眾人均消費統(tǒng)計表

隨著國內(nèi)疫情防控形勢總體平穩(wěn)、國際形勢有所緩和，多數(shù)調(diào)研企業(yè)對于營業(yè)收入和利潤預期均持樂觀的態(tài)度：有半數(shù)以上的調(diào)研企業(yè)認為營收和利潤會增加，有10%左右的調(diào)研企業(yè)認為營收和利潤會較上年持平。

對于行業(yè)發(fā)展趨勢，報告認為，落實分餐制，加速發(fā)展綠色餐飲成為餐飲消費的新理念，精益化央廚和預制菜則是餐飲發(fā)展的必然方向和趨勢，餐飲行業(yè)可以通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

報告指出，發(fā)展供應鏈正成為餐飲企業(yè)的共識。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020年有52%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應鏈發(fā)展。在餐飲企業(yè)的資金中，直接投入到后端供應鏈的資金占比為83.2%。面對疫情常態(tài)化，發(fā)展完備、穩(wěn)定的供應鏈可以提高餐企的抗壓能力和營收能力。

隨著我國人口結(jié)構(gòu)變化和消費理念的改變，預制半成品逐漸成為餐飲行業(yè)新秀，這種操作簡單、烹調(diào)方便的預處理食品，正被越來越多的消費者和餐企接納。目前，餐飲類熱門的預制半成品主要為預制菜、預制食品（3R產(chǎn)品）和預制調(diào)味品。預制半成品的興起，帶動了餐飲行業(yè)中的新趨勢——超市餐飲化和餐飲超市化。盒馬率先將堂食引入超市；京東旗下7FRESH“七鮮”開在北京CBD商圈的首店，也推出了“餐飲街”。而超市憑借其龐大、精準和穩(wěn)定的客流，加快了“餐飲超市化”的進程：眉州東坡、西貝、紫光園、北京宴等知名餐企已經(jīng)開始試水“超市 餐飲”。未來餐企和超市聯(lián)手、搶占家庭廚房已成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的大方向。

信息來源：新華網(wǎng)

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