“喝酒雖易，品酒不易”。對酒業(yè)從業(yè)者和酒類愛好者而言，發(fā)現(xiàn)酒的質量之美不僅是需要具備的基本技能，更是一門藝術。學習一定的白酒品評知識，正確掌握品酒技能，也是提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，提高酒類愛好者鑒賞水平的重要基礎。

感官品評是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒的色澤、香氣、口味及風格特征進行分析評價。

白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分，嘗評就是通過眼觀其色、鼻聞其香，嘴嘗其味，并綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風格的方法。完成嘗評過程具體程序如下：

01：酒色：

“酒色”一般用無色、清徹透明、微黃色、黃色、微渾濁、較透明、有沉淀、有渣子等術語來表示酒的色澤。

由于全國大多數(shù)白酒的發(fā)酵期和貯存期都較長，成分也頗為復雜，通常都帶有極微的黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深，失光渾濁或夾有雜物，浮游沉淀物等，則應視為酒色不正常。

02：酒香：

白酒的香氣是通過人的嗅覺器官（鼻）來檢驗的。它的感官質量標準是香氣協(xié)調，有愉快感，主體香突出而無其他邪雜氣味。

溢香性好的酒：酒一倒岀就香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒中香類物質較多。

噴香性好的酒：酒一入口，香氣即充滿口腔，大有沖噴之勢,說明酒中含低沸點香類物質較多。

留香性好的酒：指將酒咽下后口中仍留，說明其酒中酯含量較多（尤其是高沸點香味物質較多），這也就是人們常說的所謂悠長。

一般嗅聞，首先將酒杯舉起，置酒杯于鼻下10mm~20mm左右處微斜30°，頭略低，采用勻速舒緩的吸氣方式嗅聞其靜止香氣，嗅聞時只能對酒吸氣，不要呼氣。再輕輕搖動酒杯，增大香氣揮發(fā)聚集，然后嗅聞。

特殊情況下，將酒液倒空，放置一段時間后嗅聞空杯留香。在聞的時候，一定要注意先呼氣后對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就要有準確的判斷結論及記錄。

03：酒味：

白酒的基本口味有甜、醇、凈、爽等等。優(yōu)質白酒味覺質量基本要求應該是醇和凈爽。

白酒味的感官檢驗，標準應該是在香氣純正的前提下，品味豐滿、濃厚、綿軟甘冽、尾味凈爽、回味悠長，各味協(xié)調。過酸、過澀、過辣都是酒質不高的標志。

那么怎樣來評定酒味的優(yōu)劣呢？許多評酒委員是這樣做的，即首先將盛有酒樣的酒杯按香氣好壞的排列順序，先從香淡的開始嘗起，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。注意將暴香或有異香的酒留到嘗，以防止異氣雜味對味覺器官的干擾，同時必須嚴格掌握每種酒樣的入口量要相等。

開始時可先含少量酒，沾滿全舌然后將酒吐出或咽下。將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒性是否刺鼻，用舌頭品嘗酒的滋味是否調和，邊嘗邊作記錄。一般講，舌尖對甜辣味較敏感；舌根對苦味較敏感;舌邊對酸味較敏感。用舌尖和舌邊配合嘗咸味要明顯一些，而要檢查酒樣是否有澀味則移動舌面,使酒與軟腭充分接觸的辦法為佳。

在初嘗以后則可適當加大飲量，鑒定酒的回味長短，尾味是否干凈，是回甜還是后苦，有無刺喉等不愉快之感。再根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷酒質的優(yōu)劣，寫下評語，記下得分。

04：酒格：

綜合香氣、口味、口感等特征感受，結合各香型白酒風格特點，做出總結性評價，判斷其是否具備典型風格，或獨特風格（個性）。換句話說，就是人們對各種酒的典型的色、香、味等方面綜合性感官印象。

要對各種酒的風格，即典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象作岀正確的評價和描述，必須下苦功從設備、發(fā)酵劑、工藝三大酒體風味特色形成要素作深入細致的分析研究來實現(xiàn)。

正確的方法是人們常說的：“實踐——認識——再實踐——再認識……”也就是說必須通過反復的嘗評，反復的對比和思考，不斷加深體會加深印象才能做到。

來源：大家酒評

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