水對釀酒的作用，就相當(dāng)于水對我們?nèi)祟惖淖饔谩?/p>

酒的香味物質(zhì)是由酒曲的品種決定的。釀造醬香型純糧白酒，必須要用高溫大曲。釀造濃香型純糧白酒，必須要用中溫大曲。釀造清香型純糧白酒，必須要用低溫大曲。釀造混香型純糧白酒，必須要用復(fù)合曲。釀造米香型純糧白酒，必須要用中高溫小曲。釀造以上各香型的純糧白酒，還需要配合不同的窖池，工藝。

酒的產(chǎn)生形成以及出酒率是由酒曲與蒸煮熟透的糧食經(jīng)過長期糖化發(fā)酵產(chǎn)生的。水既不會形成酒的香味成分，也不會形成酒。水只是起到媒介的作用，或者說起到讓釀酒的微生物解渴的作用。就像我們?nèi)祟愐粯?，雖然離不開水，但是我們生長發(fā)育主要還是靠雞鴨魚肉蛋奶，糧食，蔬菜，水果等有機(jī)食品。

水對于我們?nèi)祟惖淖饔弥饕€是把食物洗干凈，煮熟，以及解渴，適當(dāng)喝水，排泄廢物等等。人體的生長發(fā)育，形成骨骼肌肉，都主要依靠蛋白質(zhì)，糧食，蔬菜水果等等。水再好，也不可能變成我們的肌肉骨骼，也不可能變成酒及其香味物質(zhì)。符合人類飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，就完全滿足了人類對水的依賴與要求。同樣，符合人類飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，就滿足了釀酒對水的依賴與要求。這是毋容置疑的。

釀酒需要酒曲，酒曲實(shí)際上就是微生物的范疇，再小的微生物也是一種生命現(xiàn)象，它們存活在原始的自然界中，有著很強(qiáng)的適應(yīng)能力，它們對環(huán)境氣候水土的要求，并不比人類苛刻。人類生存不了的環(huán)境，它們完全可以生存，它們生存不了的環(huán)境，我們?nèi)祟惥秃茈y生存了。

水在釀酒過程中只是起到媒介的作用，活化微生物的作用，解渴的作用，讓微生物適當(dāng)喝水的作用。農(nóng)業(yè)種植也是這樣，只要這個水沒有太大的問題，酸堿基本平衡，符合常規(guī)指標(biāo)要求就可以了。我們的農(nóng)作物主要也是靠有機(jī)肥來支撐的。

在釀酒界還有一種說法，就是水里面的礦物質(zhì)，微量元素，微生物對釀造好酒有著很大的作用。個人認(rèn)為，這個說法也缺乏足夠的科學(xué)依據(jù)數(shù)據(jù)來支撐。

先說礦物質(zhì)。礦物質(zhì)是什么？僅從字面上看，至少是密度大比重大相對穩(wěn)定耐氧化比較堅(jiān)硬的東西吧？這樣的一種物質(zhì)，能夠?qū)︶劸频南阄痘蛘叱鼍坡十a(chǎn)生決定性的作用？你們可以去相信，去宣揚(yáng)。我認(rèn)為這是彌天大謊。

再說微量元素。首先這到底是什么元素？是否有科學(xué)依據(jù)數(shù)據(jù)支持這些元素對提高酒質(zhì)以及出酒率有很大的作用。再說微量，到底含有多少？有沒有科學(xué)依據(jù)數(shù)據(jù)支撐？僅僅一句話”這些環(huán)境氣候水土里面的微量元素對釀造好酒有著很大的作用”，那是站不住腳跟的。

所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的糧食蒸煮熟透。當(dāng)然蒸煮糧食是要用到水的，這是常識。但是，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就可以了，這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質(zhì)的好壞是沒有多大意義的，強(qiáng)調(diào)有意義的，也拿不出有說服力的東西。在蒸煮糧食的過程中，長時間的高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。很多人實(shí)際上就是用自來水同樣釀造出優(yōu)質(zhì)的純糧白酒來。

把糧食蒸煮熟以后，就把糧食攤涼，拌酒曲。然后，清香型，濃香型的就直接入池發(fā)酵，醬香型的就在地面上高溫堆積堆積糖化幾天，然后就入池發(fā)酵了。這個環(huán)節(jié)幾乎也是不需要用到水的。但是有的釀酒師傅如果覺得蒸煮熟的糧食含水量不夠，可能會適當(dāng)給糧飯淋少量高溫開水或者尾酒。這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義，同樣是符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就可以了。

發(fā)酵期到了，需要蒸餾取酒了，此時在鍋爐或蒸鍋底里面是肯定要有水的。這個水同樣也是符合飲用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生就可以了，這個水同樣對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣毫無意義。也是是因?yàn)榻?jīng)過長時間高溫，水里面的微生物或微量元素都被徹底破壞了。

需要指出的是，釀造米酒，甜酒，女兒紅黃酒，啤酒等對水質(zhì)的要求相對高些，因?yàn)檫@些酒是不需要經(jīng)過蒸餾提純的，這些屬于發(fā)酵酒，在釀造過程中需要加入大量的水。此外，廣西廣東，福建，湖南，浙江等地釀造的米香型純糧白酒，水質(zhì)對酒質(zhì)有輕微的影響，因?yàn)檫@是半固態(tài)發(fā)酵釀造工藝，在把糧飯?zhí)腔戤吅螅彩切枰尤氪罅康乃?。即便這些釀造工藝的酒對水質(zhì)有一定要求，但也不是太夸張的事情，這個水也是符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且燒開水的時候，鍋底不會結(jié)垢就可以了。

水對釀酒的作用，我們應(yīng)該重新認(rèn)識，正確看待，沒必要迷信。

來源：酩閱

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