相信飲酒者在品嘗濃香型白酒時，經(jīng)常會聽到“窖香濃郁”這個詞。“焦香”是濃香型白酒最突出的香型，那么這種“焦香”是什么香型呢？它是怎么產(chǎn)生的？那么，濃香型白酒的香是什么香呢？

白酒的香型很復(fù)雜，濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每種香型又具有不同的香氣。

對初入酒道的人來說，天下酒聞起來都一樣——好香，而能細(xì)說一些就云里霧里了。

濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香突出。后來，許多產(chǎn)品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。

一、糧香

白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。

這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。

二、窖香

來自于中國濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。

而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。

三、糟香

它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進(jìn)去的糧食和糠殼(碾壓大米之后的谷殼)。

還有，這些物質(zhì)和母糟通過微生物作用以后的產(chǎn)物的氣味，共同形成了糟香。

糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個復(fù)合的氣味。

同一個窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較干的地方，那么糟香要明顯一點(diǎn)。

四、曲香

糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)被制曲微生物作用以后產(chǎn)生的特殊的香氣和它們在高溫時轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香氣就形成了曲香。 有點(diǎn)像干的豆豉的氣味，再有點(diǎn)像小麥經(jīng)過烘焙的香氣，而且是以復(fù)合的香氣表現(xiàn)出來。

但是，曲香在濃香型白酒中是跟別的白酒混合表現(xiàn)出來的，不容易識別，所以沒有一只用心的鼻子是不太容易聞出來的。

五、陳香

白酒經(jīng)過儲存后香味物質(zhì)的一種升華。白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)不是在靜止不動的，它們一直在不停的運(yùn)動變化，會產(chǎn)生新的物質(zhì)。

其中就有能讓我們非常愉悅的陳香，有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點(diǎn)類似木頭的香氣;有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳;有的酒由于時間太長的原因，微微有一點(diǎn)油酠(qia)味，它和陳香在一起形成我們說的油陳;還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。

濃香型白酒的特點(diǎn)是香甜味強(qiáng)，以高粱為主的各種雜糧為原料，在陳年窖池或人工栽培窖池中發(fā)酵而成。濃香型白酒占中國白酒的半壁江山，光是派系就有三個。每一派都有自己的地域風(fēng)味和香氣。接下來一起領(lǐng)略一下四川、江淮、北方各派濃香型白酒的不同之處。

來源：葡萄酒網(wǎng)

    該二維碼7天內(nèi)（02-19 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。