長期以來，醬香型白酒酒體豐滿，香氣優(yōu)雅、醇厚細(xì)膩，空杯清香，飲后不渴不頭痛，深受各類高端人士的青睞。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒可以成為中國白酒皇冠上最璀璨的明珠。醬香型白酒除了傳統(tǒng)的釀造工藝外，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)，特殊的地理環(huán)境、空氣、水等自然條件造就的，與醬酒長期的窖藏工藝密不可分。那么，經(jīng)過長期窖藏的醬香酒才能成為好酒嗎？

一直以來，醬香白酒酒體醇厚，香氣幽雅，醇和細(xì)膩，空杯留香，喝后口不渴、頭不疼，受到各類高端人士的青睞。醬香白酒的釀造工藝俗稱為“129874”工藝，簡單來說就是1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，4年窖藏。其中這4年的窖藏對醬酒的酒質(zhì)變化有決定性的作用，其間發(fā)生了諸多的各種物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)，才使得酒體的老熟好喝。

剛剛釀造出來的醬香酒口感生澀、刺激，俗稱為“生酒”。味道上跳下串，不穩(wěn)定，無醇厚感覺。必須經(jīng)過三年以上的窖藏陳化，才能勾調(diào)，勾調(diào)后再儲(chǔ)存一年，才能出廠。

所以醬香酒的“窖藏儲(chǔ)存”和勾調(diào)師“勾調(diào)”是醬酒生產(chǎn)的非常重要工序。新酒的窖藏儲(chǔ)存必須采用陶壇來裝酒才能實(shí)現(xiàn)，陶壇也稱為“土壇子”，其透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸。正是陶壇特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，產(chǎn)生了以下三大反應(yīng)，才促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過程中不斷陳化老熟,越陳越香：

1.物理反應(yīng)：通過長時(shí)間的窖藏，有效排除了酒內(nèi)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類，硫化物等;乙醛縮合，辛辣味減少，除去了新酒不愉快的氣味;甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。

2.化學(xué)反應(yīng)：在氧氣作用下，酒液產(chǎn)生了的酯化、氧化、和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，生成了更多對人體有好處的物質(zhì)，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，還產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)和單寧等有益物質(zhì)，讓酒香氣幽雅，回味悠長，更加健康。

3.締合反應(yīng)：就是酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，也就是酒分子和水分子結(jié)合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品質(zhì)。締合反應(yīng)佳的酒精度數(shù)是53°所以，在相同工藝條件下，醬香白酒的品質(zhì)變化很大程度取決于窖藏的儲(chǔ)存過程，其實(shí)質(zhì)就是酒在“微氧循環(huán)”作用下產(chǎn)生“呼吸”，從而導(dǎo)致的各種物理和化學(xué)反應(yīng)，引起酒質(zhì)的變化。呼吸是生命之本這個(gè)原理，放在醬酒的酒質(zhì)變化上同樣適用。

在相同的工藝條件下，醬香型白酒的品質(zhì)變化很大程度上取決于窖藏過程。其本質(zhì)是白酒在“微氧循環(huán)”的作用下“呼吸”，導(dǎo)致各種物理化學(xué)反應(yīng)和酒質(zhì)的變化。呼吸是生命之本的原理也適用于醬酒的酒質(zhì)變化。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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