問中國白酒專家，中國白酒的精髓是什么？一百個人會有同樣的答案：固態(tài)發(fā)酵過程！這種開放環(huán)境下的固態(tài)發(fā)酵對氣候、環(huán)境和微生物群落有特殊要求?；氐阶罨镜牡胤剑蔷褪堑亟?。地窖的作用不容忽視，尤其是老地窖。

白酒專家說的很明白：品白酒，一般離不開酒入喉的香氣。這種香氣一般來自于釀酒過程中的原料香，還有生產過程中的外來香氣，這些都和酒窖的重要作用不可分開。酒窖中的老窖泥含有各種微生物，微生物產生出的各種有機物質，發(fā)出的各種氣味，可以提高酒的香位，包括提升白酒的質地，如果是老窖，那就更不用說了。

不過，說的明白，可是在中國的白酒行業(yè)里，像五糧液這樣真正擁有老窖資源的。更難能可貴的是，除了中間少的幾次受到戰(zhàn)亂和饑荒的影響外，五糧液老窖一直在默默工作，從來沒有斷過生產。

五糧液的酒香，很大程度來源于酒窖的優(yōu)勢，窖雖然屬于泥巴所制作，可是很多人形容過五糧液的香氣特點，就是出淤泥而不染，簡直就像一朵幽雅的蓮花，從那些使用多年的泥土老窖中開出來一樣，卻一點點黃泥味道都沒有。這也是令制造燒酒的日本專家最為不明白的一點，為什么如此簡陋的泥窖有這么好的效果?

五糧液的老窖池分散在宜賓的老城區(qū)，曲里拐彎的道路之中，有幾處古色古香的門臉，不過不了解情況的人們輕易不會發(fā)現，因為他們不清楚身邊就是這樣的文化瑰寶：延續(xù)了幾百年利川永、長發(fā)升的酒作坊未變容貌，里面的古窖池也有很多是流傳了幾百年的明代古窖。根據四川省文物局專家在1964年就下的結論，這里所出土的大量瓷片，很多是宋至明代的，后來經過認真甄別，兩個老作坊均擁有明代初年的多口老窖。除此以外，五糧液還擁有大量清代窖池。

常年在這里進行酒類生產的工人們都有種發(fā)自內心的自豪感，原因就在于這里出好酒率高，按照五糧液酒廠的規(guī)定，盡管酒廠擁有為數眾多的窖池，可是出品的五糧液，屬于優(yōu)中選優(yōu)。出品的酒，只有好的部分才能被選擇為五糧液的基礎酒。普通的新窖池，三年之內可能都出不了五糧液，只能出普通的酒;即使過了三年的新窖期，所出的優(yōu)良酒率也沒有那么高;而老窖池出好酒，經常能所出產的酒一半達到五糧液的標準。

在老窖工作了多年的老車間主任告訴我們，這里的老窖和周圍環(huán)境，完全保持了初始面貌。離開了這里，就生產不出好酒。

按照學者研究，四川很有可能是濃香型老窖池的發(fā)源地，五糧液的老窖就是這批最老的窖池之一，透露出來的古樸氣息背后是好酒的密碼，木梁上的灰塵，四處可見的斑駁的墻壁，都是時間的見證。工人告訴我們，這里只有最外面經過了一些改造，其余都保持了酒窖的原來面貌。宜賓這里的老酒窖一般屬于前店后廠格局的產物，前面是沿街老店，后面是酒窖，因為街道格局有限，酒窖也不能隨意擴張，所以有的明代老窖形狀不規(guī)則，有的大有的小。不過這可不妨礙酒的質量。

在老窖車間，常常可以看到別處看不到的場面。因為五糧液酒廠對老窖保存很好，所以完全按照傳統(tǒng)方式操作，到處都是手工的痕跡：四川的老雞公車，車體改為鋼的，可是輪子還是老的;木制的大酒甑;揮汗如雨的上甑工人師傅們——幾位工人正跳下老窖，用鏟子鏟出發(fā)酵好的糧食放入蒸酒的酒甑，他們一邊上揚谷物，上面還有人一邊為他們扇風，細問才知道，扇風并不是因為降溫，而是剛開的老窖可能有一些氣體對人體不利，所以必須扇之驅散，完全是照搬了幾百年前的工藝。按照道理來說，機械化生產可以避免這些重體力勞動，可是五糧液的老窖堅持了最傳統(tǒng)的操作。老工人告訴我們，主要是防止破壞老窖，酒的質量。

老工人用手挖了一塊窖泥，這塊窖泥看起來灰中帶有光澤，完全與新窖泥的黃土色不同。師傅說，這是包含著眾多微生物群落的窖泥的特征。乍一聞起來，會有強烈的異味，可是轉瞬，那種味道就變成了復雜的香味。原來，這些窖泥吸取了幾百年來發(fā)酵物的精華，并且其中的微生物群落不斷與發(fā)酵谷物中的微生物發(fā)生交換和共生關系，形成了無窮盡的變化。

老窖就是酒廠的重要核心資源。這里的窖泥保護非常好，有嚴格的進出制度。即使流出去的部分廢棄的窖泥，都是經過工作人員研究后，確定已經沒有多少微生物群落，才予以淘汰的。

按照現在的研究，窖池中的微生物有六百多種，可是還有更多的沒有研究出來，這些微生物群落成為釀造的功臣，他們幫助發(fā)酵，幫助發(fā)酵谷物形成特的各種酯類、酸類、醇類，形成了五糧液特的芳香系統(tǒng)。

“我們不是在釀酒，我們只是在幫助微生物維持它們的特殊系統(tǒng)?！蔽寮Z液工人曾經發(fā)出過這樣的感嘆。事實上，只有維持這一特殊的生態(tài)系統(tǒng)，才能維持五糧液的傳承體系，才能世世代代源源不斷地倒出老窖的好酒。

來源：葡萄酒網

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