香型是白酒的固有特征。白酒的出現(xiàn)有它的味道。1979年，中國(guó)白酒根據(jù)第三屆全國(guó)雞尾酒會(huì)的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)估，主要分為四類(lèi)：清香型，醬香型，濃香型，米香型。其他香味類(lèi)型統(tǒng)稱(chēng)為其他香味類(lèi)型。復(fù)合香型的白酒產(chǎn)品有哪些？一起隨小編來(lái)了解一下吧。

白酒的風(fēng)味決定于以酸、酯為主的眾多復(fù)雜的成分含量及量比關(guān)系，而近年來(lái)在調(diào)整改變白酒風(fēng)味的實(shí)踐中，在生產(chǎn)工藝上往往采取“抓兩頭”的做法。一是眾多生產(chǎn)廠(chǎng)將釀酒糧食原料由單一品種改為多品種。尤以濃香型酒廠(chǎng)以五糧為標(biāo)桿，這一措施在混蒸混燒固態(tài)發(fā)酵中有利于各種糧食的香氣成分在甑桶蒸餾過(guò)程中帶入半成品酒中；同時(shí)由于各種糧食的淀粉、蛋白質(zhì)，結(jié)構(gòu)及將其發(fā)酵水解后的產(chǎn)物不同而影響到出酒率及香味成分的不同，因而使成品酒香氣較復(fù)合口味更顯醇和。二是將不同香型酒合理組合在一起，以改善風(fēng)味。這種生產(chǎn)工藝起始于20世紀(jì)70年代，稱(chēng)之為兼香型。當(dāng)時(shí)出現(xiàn)為濃中有醬，或醬中有濃的風(fēng)味。它們的生產(chǎn)工藝融合了濃香與醬香的工藝，另有一種類(lèi)型是濃香，醬香分型發(fā)酵，混合勾兌成型，隨后將兼香型定義固定在濃、醬二種香型兼而有之，并制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

進(jìn)入21世紀(jì)前后，有三個(gè)品牌的經(jīng)歷值得關(guān)注。是國(guó)家名酒西鳳酒。西鳳歷來(lái)以西北、陜西地區(qū)為主銷(xiāo)區(qū)，但隨著市場(chǎng)消費(fèi)需求的變化曾一度出現(xiàn)銷(xiāo)售下滑局面。于是西鳳大膽突破傳統(tǒng)思想束縛，將成品酒中乙酸乙酯為主的香氣成分提高，調(diào)整口感，使產(chǎn)品銷(xiāo)售得以提升。第二是國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒四特酒。四特歷來(lái)以江西省為主銷(xiāo)區(qū)。和西鳳酒相似，市場(chǎng)銷(xiāo)售一度出現(xiàn)萎縮下降，后經(jīng)增加濃香成分改善了口味仍不失四特的個(gè)性，市場(chǎng)迅速扭轉(zhuǎn)了下滑趨勢(shì)。第三是酒鬼。2005年7月湖南產(chǎn)的酒鬼酒，經(jīng)過(guò)認(rèn)真科學(xué)總結(jié)，由湖南省科委組織邀請(qǐng)了中國(guó)釀酒協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)及部分國(guó)內(nèi)專(zhuān)家進(jìn)行了鑒定，從發(fā)酵工藝和產(chǎn)品風(fēng)格，命名為“馥郁香型”，成為行業(yè)中復(fù)合香的先行者，市場(chǎng)發(fā)展也非?？?。

近年來(lái)一些生產(chǎn)濃香型的酒廠(chǎng)，為了改善產(chǎn)品口味、提升產(chǎn)品質(zhì)量，采用添加大曲醬香酒的做法。與此同時(shí)，山東、江蘇、內(nèi)蒙古恢復(fù)與發(fā)展了芝麻香酒的生產(chǎn)，它是醬香型酒的分支或流派。將芝麻香型應(yīng)用于濃香或清香型的組合，對(duì)改善風(fēng)味其有利。這些品牌已經(jīng)先后推向市場(chǎng)，獲得了消費(fèi)者的好評(píng)。

綜上所述，我們可以得出以下幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)：

一、復(fù)合酒的出現(xiàn)，是對(duì)白酒勾兌工序常規(guī)思路的突破。勾兌包括兩部分：首先酒和酒組合，然后再調(diào)味。常規(guī)是同香型酒的組合，而現(xiàn)今是不同香型的酒組合，能取得改善風(fēng)味良好的效果。比如，當(dāng)清香型白酒和適量的芝麻香酒組合后，能有效解決單一清香酒的沖辣口感，而醇和綿柔正是當(dāng)前市場(chǎng)的消費(fèi)趨向。

二、1992年我曾提出濃香型白酒存在兩個(gè)流派。進(jìn)入21世紀(jì)后江蘇省白酒專(zhuān)家組連續(xù)6年以上對(duì)淡雅濃香型的不斷探討和研究，至今已經(jīng)明確，淡雅濃香型在保持香型的前提下淡化香氣，可以讓口味得到完善和提升。

三、在已有12個(gè)大小香型的白酒中，大部分是低溫發(fā)酵的產(chǎn)物。唯醬香和芝麻香是高溫發(fā)酵的產(chǎn)物。眾所周知，發(fā)酵溫度是決定白酒香味成分的生成和出酒率的首要關(guān)鍵岡素。從復(fù)合香白酒的生產(chǎn)實(shí)踐中顯示了低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵產(chǎn)品的組合是改善口感的重要途徑之一。

四、先前白酒廠(chǎng)一般都是單一香型的生產(chǎn)廠(chǎng)，而后又生產(chǎn)一些小批量的本香型調(diào)香調(diào)味酒。從復(fù)合香酒的出現(xiàn)，可以認(rèn)為一個(gè)生產(chǎn)廠(chǎng)生產(chǎn)多品種的香型酒有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。當(dāng)前的復(fù)合香白酒是以不同香型成品酒組合為主。少數(shù)有條件的生產(chǎn)廠(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始在發(fā)酵酒醅上互相交叉，取長(zhǎng)補(bǔ)短。使產(chǎn)品更為豐滿(mǎn)自然。這必然使復(fù)合香產(chǎn)品質(zhì)量更臻完善。

80年代初，白酒逐步深化，科學(xué)進(jìn)步。根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香氣成分和風(fēng)味特征的評(píng)價(jià)指標(biāo)，8種復(fù)合香型白酒逐漸發(fā)展為12種主要香型。復(fù)合香型的白酒產(chǎn)品有哪些？本文就介紹到這里了。

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