很多酒企都愛年份酒的概念，比如口子窖有6年，十八酒廠有8年，等等。當(dāng)然，在這些年份酒的概念背后，其實很多消費者并不知道年份酒到底是什么意思。這是多少年的葡萄酒？或者說一瓶酒是否包含一些儲存了一定時間的基酒，比例是多少？

茅臺酒是純糧固態(tài)發(fā)酵，從原料種植開始，到生產(chǎn)、儲存、勾兌、包裝，每一個環(huán)節(jié)，都嚴(yán)格按照有機標(biāo)準(zhǔn)實行規(guī)范化管理，整個生產(chǎn)過程不添加任何香氣、香味物質(zhì)，其香氣純屬自然香。茅臺生產(chǎn)周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)三年以上存放，最后精心勾兌，整個過程耗時至少五年。所以，普通茅臺酒一出廠，就可以說已是五年的“年份酒”了。(原來，普茅就是標(biāo)準(zhǔn)的5年年份酒)

到過茅臺的人，都會驚奇地發(fā)現(xiàn)：茅臺的酒庫比生產(chǎn)廠房還要多，這是因為茅臺酒必須長期陳放。茅臺酒的陳放使用大陶壇，透氣性好，有利于茅臺酒的有機物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，如締合作用、氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，從而更為有效地排除了暴辣、刺鼻的異味雜質(zhì)，使酒體不斷老熟、醇化，變得柔和，香味成分愈加豐滿、幽雅。

茅臺酒的特殊工藝還有一個重要方面，那就是“精心勾兌”，這是建立在豐厚的老酒積存基礎(chǔ)上的。

好的白酒都需要勾兌。一般的企業(yè)都是通過制作“調(diào)味酒”來保持其酒的質(zhì)量和風(fēng)格，茅臺酒與眾不同的是，它有不同年份酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，它的勾兌完全依靠和采用不同的老酒來完成，屬于典型的“固態(tài)純糧發(fā)酵原酒勾原酒”。只有這樣，才了茅臺酒的特點，形成了茅臺酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的特風(fēng)格，所以能夠長期存放(包括出廠的瓶裝酒)，越陳越香。

那么，茅臺是如何保障老酒積存的呢?早在茅臺酒生產(chǎn)的作坊時代，人們就一直堅持貯存老酒。一般說來，每年出廠的茅臺酒，只占五年前生產(chǎn)酒的75%左右，剩下25%留作以后勾酒用，就是今天15年、30年、50年、80年茅臺年份酒的物質(zhì)資源。

15年、30年、50年、80年，這些數(shù)字背后意味著什么?

就酒齡劃分而言，有消費者認(rèn)為，15年的茅臺年份酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應(yīng)當(dāng)如此。這種看法也能理解，但并不符合茅臺酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因為不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環(huán)境條件下的不同年齡的酒，品質(zhì)會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會失調(diào)，并不好喝。

具體到茅臺酒來說，茅臺酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺酒的勾兌是一個復(fù)雜的、動態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對恒定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合。這遵循“精心勾兌”的規(guī)律，特定年份的茅臺年份酒都是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合特定的口感質(zhì)量風(fēng)格。

除此之外，不同批次的茅臺年份酒，因參與勾兌的酒樣不完全一樣，物質(zhì)組成必然是個變量。為了彼此基本一致的口感質(zhì)量，茅臺制定了實物標(biāo)準(zhǔn)，以確保各批次酒的質(zhì)量。

至于為什么以15年、30年、50年、80年作為酒齡劃分的具體標(biāo)準(zhǔn)，是為了讓不同年份的陳年茅臺酒口感品質(zhì)風(fēng)格有明顯的差異。這樣，很多長期喝陳年茅臺酒的消費者，不用看包裝，就能準(zhǔn)確地喝到不同年份的陳年茅臺酒，讓他們真切地感受到，因為年份不同，品質(zhì)不同，價格當(dāng)然也不同，真的很值。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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