今天的話題，從幾天前曾老師在某個(gè)酒廠的［尋酒之旅］開始。這批酒據(jù)他說(shuō)，品鑒口感相當(dāng)了得，十幾年的純正儲(chǔ)存年份，是市售酒中難找到的高品質(zhì)。

然而，拿到酒的時(shí)候，小酒童卻倒吸了一口氣。這酒中這么多像棉花絮一樣的東西，這還是好酒？（因酒透明，照片需要仔細(xì)辨認(rèn)）

在網(wǎng)上進(jìn)行搜索，發(fā)現(xiàn)類似的新聞報(bào)道還不少：

看來(lái)，當(dāng)消費(fèi)者一遇到酒中有絮狀物的情況，很多人反應(yīng)是：這一定是假酒、問(wèn)題酒、品質(zhì)差的酒?？墒?，小酒童手中的這一瓶絮狀物明顯的酒，為何曾老師又說(shuō)是難得的高品質(zhì)好酒呢？難道他看走眼了？今天，便讓我來(lái)刨根問(wèn)底，全方面談?wù)劸浦械男鯛钗铩?/p>

白酒的絮狀物是個(gè)什么玩意？

在白酒中，偶爾會(huì)出現(xiàn)酒中產(chǎn)生棉絮狀的懸浮物，這在專業(yè)中被稱為“絮狀物”。在人們的印象中，白酒應(yīng)該是無(wú)色透明的，這種絮狀物的產(chǎn)生實(shí)際上屬于酒類渾濁現(xiàn)象。然而，即使是酒類渾濁也存在兩種情況——可逆渾濁與不可逆渾濁。

可逆（可恢復(fù)清澈）的白酒通常產(chǎn)生于冬季       

通常情況下在冬季，糧食酒含量高或者是純糧食酒非常容易產(chǎn)生絮狀物，輕微時(shí)出現(xiàn)的是細(xì)小如牛毛發(fā)的絮絲物；嚴(yán)重時(shí)會(huì)表現(xiàn)為明顯的白色絮狀。

之所以會(huì)產(chǎn)生絮狀物，是因?yàn)樵诎拙浦?，存在多種乙酯類物質(zhì)，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、月桂酸乙酯、豆蔻酸乙酯（突然看到這么多美麗的名字，感覺(jué)好奇妙）。這些酯遇冷在酒中便會(huì)出現(xiàn)白色絮狀，不僅如此，還會(huì)出現(xiàn)不同結(jié)晶狀態(tài)。比如棕櫚酸乙酯遇冷以后會(huì)變成白色牛毛針狀，它們交織在一起，形成了絮狀物。

不過(guò)，當(dāng)我們將這種酒放置在溫暖的環(huán)境一段時(shí)間后，絮狀物便會(huì)溶于酒中，酒會(huì)重新回透明狀態(tài)，這便是可逆性渾濁?？赡鏈啙嶂械男鯛钗?，就好似水結(jié)冰一樣，是一種自然產(chǎn)生的現(xiàn)象，對(duì)人體是無(wú)害的?，F(xiàn)在讓我們?cè)賮?lái)看看前文中提到的兩瓶酒，A瓶保持不變，B瓶放入溫暖的房間后兩個(gè)小時(shí)的狀態(tài)：

酒精勾兌的酒，沒(méi)有絮狀物

為了讓絮狀物的實(shí)驗(yàn)更加具備權(quán)威性，小酒童將含有絮狀物的酒和食用酒精一起送去了公司的實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)證明：導(dǎo)致出現(xiàn)絮狀物的所有物質(zhì)都沒(méi)有在食用酒精中被檢測(cè)出來(lái)，所以純酒精酒即使在冬天也不會(huì)出現(xiàn)絮狀物。

有絮狀物的酒就一定是好酒嗎？

不一定。

總體來(lái)說(shuō)，當(dāng)絮狀物為可逆渾濁時(shí)，基本不僅可以斷定這瓶酒純糧釀造的可能性大，更可間接證明這瓶酒中自然產(chǎn)生的香味物質(zhì)非常豐富，是好酒的象征。

當(dāng)絮狀物不可逆時(shí)，這瓶酒則極有可能是不合格產(chǎn)品，因此不要選購(gòu)。此外，葡萄酒、啤酒中如果有絮狀物，則為不正常，不建議飲用。

所有好酒都會(huì)有絮狀物嗎？

很多人也許會(huì)反駁，難道絮狀物就是好酒的標(biāo)志嗎？那怎么茅臺(tái)五糧液酒里沒(méi)有絮狀物？

事實(shí)上，為了打消消費(fèi)者的顧慮，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大部分的酒廠都會(huì)在出廠前通過(guò)冷凍過(guò)濾法、炭吸附等手段對(duì)原酒進(jìn)行處理，以此來(lái)保證白酒在任何溫度下都清澈透明。

不僅如此，不同香型的白酒，由于原料不同、工藝有別，白色絮狀物質(zhì)的組成和含量都有差別。比如說(shuō)，以大米為主要成分的米香型白酒、特香型白酒，便極容易產(chǎn)生絮狀物，其次是醬香和濃香型白酒，而董酒、西鳳酒即使在冷凍的情況下，白色的絮狀物也很少。

而開頭文章中提到的，曾老師找到的那瓶酒，則是在他本人的要求下，不進(jìn)行過(guò)濾、不進(jìn)行吸附的原生態(tài)特香型老基酒。

［小酒童總結(jié)］

有關(guān)絮狀物，目前在國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有一篇文章進(jìn)行全面普及，有些人都認(rèn)為，這是劣質(zhì)酒的表現(xiàn)，有些人則認(rèn)為，有絮狀物的酒才是好酒?，F(xiàn)在，讓小酒童來(lái)站在客觀立場(chǎng)，做出如下總結(jié)：

最后，讓國(guó)家濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 10781.1-2006），來(lái)為我們今天的絮狀物小科普畫上圓滿的句號(hào)吧。（在該標(biāo)準(zhǔn)中明確寫道：當(dāng)酒的溫度低于10度時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10度以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常）

來(lái)源：福建省酒業(yè)協(xié)會(huì)

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