所謂勾兌就是將生產(chǎn)出的不同批次、不同年限、不同風(fēng)格的各種基酒進(jìn)行配合，達(dá)到成品酒的質(zhì)量要求的工序。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序，它可以使酒的在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)大曲酒的生產(chǎn)，采用大曲作為發(fā)酵劑，大曲中含有大量的微生物菌群，濃香酒的發(fā)酵采用泥窖，長(zhǎng)期反復(fù)使用的窖泥中也含有豐富的微生物。這些微生物的代謝產(chǎn)物十分復(fù)雜，每批發(fā)酵的基酒不可能完全相同，如果直接作為成品酒則每批酒的品質(zhì)就會(huì)有很大差異，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，所以出廠前必須經(jīng)過(guò)勾兌過(guò)程。 優(yōu)質(zhì)白酒的勾兌完全是采用不同風(fēng)格、不同批次的基酒進(jìn)行混合調(diào)整，而不能添加香精。醬香白酒的基酒分為七個(gè)不同輪次，除一、二輪此外，每個(gè)輪次基酒又分為醬香、醇甜香、窖底香等不同風(fēng)格，加之目前醬香型白酒的主體香氣成分尚未確定，勾兌時(shí)完全采用所產(chǎn)基酒完成。濃香型白酒由于主體香氣成分清楚，除用各種不同的基酒進(jìn)行勾兌外，還可以采用單體香氣成分進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

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