瀘州老窖所產(chǎn)白酒,消費(fèi)者喜歡直呼為“老窖”。瀘州老窖特曲酒在歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)中都被評(píng)為國(guó)家名酒,在陣容龐大,為數(shù)眾多的濃香型白酒中,這是的殊榮。在廣大飲者心目中,瀘州老窖特曲酒就是美酒的代名詞。 　　泥窖釀酒是中國(guó)人的一大發(fā)明,瀘州老窖國(guó)寶窖池其實(shí)就是黃泥筑成的發(fā)酵容器。用作窖泥的黃泥在漫長(zhǎng)的歲月中經(jīng)過(guò)若干年浸潤(rùn),在光線的照射下顯現(xiàn)出紅、綠、蘭等彩色,且有一種香沁脾胃的香味,以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味無(wú)窮”。 　　從現(xiàn)代生物技術(shù)角度看,泥窖釀酒是集糖化發(fā)酵、酯化等多種生化反應(yīng)于一體的釀酒過(guò)程,窖齡越長(zhǎng),窖泥中繁衍的微生物和微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多,產(chǎn)出的酒也就越好。瀘州老窖產(chǎn)出的酒之所以名揚(yáng)四海,除了爐火純青的釀制工藝外,主要是得益于使用老窖釀酒。 　　新泥窖初始僅能產(chǎn)三曲、二曲,約經(jīng)十年后,可產(chǎn)部份頭曲,而釀制特曲酒的窖池則必須達(dá)到三十年以上。老窖中的微生物在釀酒的特定環(huán)境下經(jīng)受酸水、酒精等因素變化的考驗(yàn),適應(yīng)環(huán)境的微生物留了下來(lái),久而久之,窖池就形成了優(yōu)良菌種的繁衍地。釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的酸水內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng),為微生物的繁衍馴化提供了物質(zhì)保證,微生物的生命活動(dòng)中產(chǎn)生香味,時(shí)間越長(zhǎng),微生物的種群和產(chǎn)生的香味物質(zhì)越積越多,用這樣的泥窖釀出的酒,必然具備濃郁誘人的香味。這就是行家常說(shuō)的老窖產(chǎn)好酒的原因。

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