鐵觀音茶，原產(chǎn)于泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年，屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一。介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨具觀音韻，清香雅韻，沖泡后,有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有七泡有之譽。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有、抗動脈硬化、糖尿病、健美、齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，深受消費者的喜愛。不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且功能在茶葉中也屬佼佼者。于民國八年自福建安溪引進木柵區(qū)試種，分紅心鐵觀音及青心鐵觀音兩種，主要產(chǎn)區(qū)在文山期樹屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產(chǎn)量不高，但制包種茶品質(zhì)高，產(chǎn)期較青心烏龍晚。其樹形稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開。 鐵觀音湯水滋味品質(zhì)審評要對茶湯滋味的“濃、醇(純)、甘、爽、潤”五大味性進行仔細品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又稱“五味”法，具體的表現(xiàn)為： 濃度 通常人們認為苦澀的茶為濃，其實不然。濃是茶湯滋味的指標之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實是構成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復雜兒茶素味性尤為苦澀。當兒茶素含量適中時，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。我們常說的茶葉正味，正勢，其期分標準，是茶葉湯入口先略有麻澀濃厚之感，爾后茶有如實物侵舌入喉!但是，事情都有個限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔耍?，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出誤評。關于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎上，豐富的糖類、氨基酸、等多種有效顯味物質(zhì)溶入湯水共同構成茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的佳表現(xiàn)。 純與醇 在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇(純)是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術失當，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。 甘甜 甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔鐵觀音回甘不強也不明顯，但過度的酸甜苦辣等可影響回甘感受力度。 鮮爽味 這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術的難點是注意與輕微的青味區(qū)別開來。 潤滑 指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感而顯粗澀.（來源：江南茶語）

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