抗氧化劑：二氧化硫 　　葡萄酒是一種非常脆弱的飲品，很容易受到環(huán)境的影響，而氧氣便是它大的敵人之一。若處理不當(dāng)，葡萄酒釀造過程或是裝瓶后的葡萄酒都可能被氧化，甚至變成葡萄醋。幸而二氧化硫是一種非常好的抗氧化劑，很多釀酒師會(huì)依據(jù)葡萄酒的狀態(tài)向其中添加適量的二氧化硫。此外，二氧化硫還具有的作用，可以幫助葡萄酒的發(fā)酵順利進(jìn)行。 單寧：橡木 　　葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，單寧是紅葡萄酒口感的重要組成部分。但是不同風(fēng)格的葡萄酒對(duì)單寧的需求量不同，所以很多時(shí)候并沒有必要向葡萄酒中添加單寧。向葡萄酒中添加單寧的常用方法是將葡萄酒置于橡木桶中陳年，更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的辦法則是在葡萄酒發(fā)酵過程中向發(fā)酵罐中加入適量的橡木制品，如橡木片等。 酸度調(diào)節(jié)劑：酒石酸、堿性化合物 　　酸度調(diào)節(jié)劑顧名思義是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受氣候的影響，通常熱量豐富的葡萄酒產(chǎn)區(qū)會(huì)出現(xiàn)葡萄酸度較低的問題；而處于涼爽氣候的葡萄酒產(chǎn)區(qū)則可能會(huì)遇到葡萄酸度過高的問題。所以，釀酒師經(jīng)常會(huì)根據(jù)葡萄的酸度和葡萄酒的風(fēng)格，在釀造過程采用酸化或脫酸的方法。常用的酸化劑是酒石酸，這種酸也存在于葡萄中，因此一些釀酒師認(rèn)為它不算化學(xué)添加劑，但許多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)禁止這種做法。常用的脫酸化劑則是一些堿性化合物如小蘇打等。 澄清劑/穩(wěn)定劑：蛋清、魚膠、膨潤土 　　因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)酵和陳年過程中，會(huì)發(fā)生很多復(fù)雜的反應(yīng)，生成沉淀等大分子化合物，使葡萄酒變得渾濁。商店貨架上澄澈透明的葡萄酒，大都經(jīng)歷過復(fù)雜的澄清和過濾過程，而關(guān)于澄清劑和穩(wěn)定劑的使用，以及這些化合物對(duì)葡萄酒的影響卻始終存在爭(zhēng)議。 　　為保證葡萄酒的穩(wěn)定性，大多數(shù)釀酒師會(huì)選擇在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行一些下膠和過濾處理。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒是通過蛋清下膠，如今可供選擇的下膠劑還有膨潤土（bentonite）、乳制品和魚膠等。無菌過濾通常是裝瓶前的后一道工序，它使用的濾膜孔徑極小，可以濾去葡萄酒中的細(xì)微的雜質(zhì)，甚至可以抹掉釀酒過程中所有化學(xué)添加劑的痕跡。

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