1. 揮發(fā)性酸：酒里面有揮發(fā)性酸，是因為酒里有醋酸（Acetic Acid）和乙基醋酸鹽（Ethyl Acetate）。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌（Acetic Bacteria） 或乳酸菌（Lactic Bacteria）的話，它們對酒的影響就很大了，因為它們會把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有強烈刺鼻的味道蓋過其他酒的香氣，而且口中馀味有著強烈燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的香味，很容易察覺到。 　　2. 氧化：酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但在釀酒時，如果使用適當(dāng)?shù)亩趸蚩杀苊饩蒲趸?。不是所有氧化的酒都不好，有的酒（如西班牙雪利酒）的特色就是就是因為酒已?jīng)氧化了。酒的氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學(xué)氧化和微生物氧化。化學(xué)氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚（Phenol）產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌，氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其他附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失酒的整體感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛（類似腐壞、苦臭油味）而且果味也會逐漸消失。 　　3. 硫化物和硫醇：氫硫化物（Hydrogen Sulphide）的產(chǎn)生大多是因為農(nóng)民為了防止葡萄藤生病，而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰殘留下來的。不但如此，有些酒廠現(xiàn)在還在使用硫黃清潔橡木桶，而殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底。釀酒時所使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對酒影響不大，頂多就是香氣里多了點硫黃味（有點腐臭蛋味）。但是如果在釀酒時不處理的話，氫硫化物會變成硫醇，只要一點點硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且口中會有又苦又澀的味道。

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