次嘗試干紅葡萄酒的人們肯定會(huì)有這樣一種感覺：這酒為什么這么澀?雖然一開始并不友好，但帶來澀感的單寧是葡萄酒中一種非常重要的成分。這并不友好的澀感，為葡萄酒提供了骨架和結(jié)構(gòu)，使葡萄酒變得“有血有肉”起來。 若喜歡強(qiáng)勁的單寧，赤霞珠、西拉或內(nèi)比奧羅會(huì)是你的菜;若偏愛飽滿柔和的單寧，美樂是不錯(cuò)的選擇;若是鐘情細(xì)膩柔順的單寧，黑比諾可以一試……不過，以上這些葡萄都有一個(gè)共同點(diǎn)——它們都是紅葡萄品種。 所以白葡萄酒就沒有單寧嗎? 這個(gè)答案當(dāng)然是否定的，白葡萄酒也含有單寧。事實(shí)上，所有的葡萄酒都會(huì)含有單寧，只不過數(shù)量不同罷了。酒中單寧含量的高低，除了葡萄品種的特性，釀造方式也起了決定性的作用。 葡萄酒中的單寧，絕大多數(shù)都來源于葡萄果皮和種子。紅葡萄酒在釀造時(shí)，釀酒師會(huì)把壓榨后的葡萄連皮帶籽都扔進(jìn)發(fā)酵罐，有些甚至還帶有大把果梗。發(fā)酵過程中，果肉、果皮、種子、果梗通通混在一起，其中的單寧也會(huì)浸漬出來，酒液中的單寧含量自然就多了。有時(shí)，為了增添酒的結(jié)構(gòu)感，在壓榨后會(huì)故意將果皮浸漬一段時(shí)間，為的也是讓葡萄中的單寧盡快浸出。 如果葡萄酒的單寧還不夠，沒事，還有橡木桶來幫忙。葡萄酒在橡木桶陳年的過程中，橡木桶中的“橡木單寧”也會(huì)浸入酒中，加強(qiáng)酒的結(jié)構(gòu)感。 相比起來，白葡萄酒就更“小清新”了。在釀造時(shí)，只能用壓榨出的白葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，減少了與果皮的接觸，這樣一來，單寧含量就少了很多。就算放入橡木桶中陳釀，這些單寧可以忽略不計(jì)。 不過，白葡萄酒中還有一個(gè)例外，那就是橙色葡萄酒。雖然“橙酒”很容易讓人聯(lián)想到發(fā)酵后的橙汁，但它確實(shí)跟橙子沒有半點(diǎn)關(guān)系。橙色葡萄酒的顏色來源于白葡萄品種的果皮，這些經(jīng)過浸漬后再帶皮發(fā)酵的白葡萄，賦予了酒液獨(dú)特的天然色素，這樣釀造出來的酒色澤由淡橙色到橙紅色不等，而它們?cè)诳诟猩细咏t葡萄酒，帶有明顯的單寧，層次感非常豐富。 如何感受單寧? 單寧不只在葡萄酒中存在，如果你想要更明顯的感受單寧，可以用紅茶做個(gè)小實(shí)驗(yàn)。泡上兩杯紅茶，一杯泡2-3分鐘，另一杯泡5-7分鐘。雖然兩杯茶都有澀感，但時(shí)間長的紅茶，它的單寧明顯更豐富。 當(dāng)酒中單寧的澀感很強(qiáng)烈時(shí)，嘗試搭配一塊奶酪或者肥肉，將單寧柔化后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)無論是食物還是酒都變得更加美味了。

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