那究竟為什么我們要使用橡木呢？釀酒過程中使用橡木主要有兩個目的。一是作為葡萄酒發(fā)酵或熟化的容器，但不添加橡木風(fēng)味；另外就是根據(jù)橡木桶年齡、大小和類型的不同，作為向葡萄酒中添加橡木風(fēng)味的容器。向葡萄酒中添加橡木風(fēng)味可以是在發(fā)酵過程中，也可以在開始熟化時，或者兩者皆可（即在發(fā)酵和熟化的過程中）。 人們喜歡用橡木釀酒是有原因的。盡管其它木材也可以用作發(fā)酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有兩個優(yōu)點：它可以較好地保存酒液，賦予葡萄酒一些新風(fēng)味；第二橡木容易彎折，從而形成橡木桶的形狀。 釀酒師可以定制特別類型的橡木，一般要求這些橡木從美國或者歐洲的森林中砍伐，然后經(jīng)過特別的方式制作以強化其風(fēng)味，終這種風(fēng)味會影響到葡萄酒。 橡木類型及橡木桶制作 所有的橡木都來自櫟屬植物（Quercus family）。美國橡木有多種不同類型，以Q. Alba為主，歐洲橡木也有多種類型，大部分來自法國，比如Q Petraea和 Q Robur。與法國橡木相比，美國橡木有更多的香草風(fēng)味，前者通常聞起來有香料的味道，比如丁香。有人說受美國橡木影響的葡萄酒沒有那么高的復(fù)雜性，這是無稽之談。美國加州Ridge酒莊的Paul Draper在談到他們世界知名的紅葡萄酒Monte Bello時指出，這些酒一直都在使用美國橡木進(jìn)行熟化。無論如何，個中要訣在于要能夠找到與所生產(chǎn)的葡萄酒相匹配的橡木類型。來自美國明尼蘇達(dá)州、威斯康辛州和俄勒岡州，與來自法國利穆贊（Limousin）、通賽（Tronçais）、阿列（Alliers）及孚日山脈（Vosges）等地區(qū)的橡木一樣，質(zhì)量都十分不錯。 　　如果說橡木的來源很重要，那么橡木桶制作的過程就尤為關(guān)鍵。橡木收割后可通過兩種方式使其變干，一種是放在室外自然變干，即“風(fēng)干”；另外一種是通過人工變干。接下來需要通過加熱的方式將橡木片進(jìn)行彎曲。一般來說，這個過程是通過火來完成的，這樣可使煙熏和烘烤的味道進(jìn)入橡木。釀酒師可以選擇他所想購買的橡木桶的“烘烤程度”。比如你去一家酒莊，看到橡木桶上標(biāo)注有MT字樣，那說明這款橡木是“中度烘烤medium toast”（你也可能會見到“中度+ (medium +)”或者“中度++（medium + +）”烘烤的字樣）。橡木桶的兩端用鐵箍固定，利于其保持橡木桶的形狀。 　　此外，還可以通過沸水或蒸汽來彎曲橡木，有時也伴有烘烤的過程。橡木的年齡也是一個重要因素：根據(jù)葡萄酒大師指導(dǎo)課程的說法，“新橡木”比起有1——2年歷史的橡木，橡木風(fēng)味更加濃郁，而到第三年的時候，大多數(shù)橡木實際上已經(jīng)基本失去風(fēng)味了。 　　如果釀酒師想要添加橡木風(fēng)味，經(jīng)常會使用較小的橡木桶。波爾多小橡木桶（barrique）只有225公升，勃艮第小橡木桶也只有228公升。這樣大小的橡木桶（一般是300瓶左右葡萄酒的容量）可以使酒液與橡木桶充分接觸，從而增加橡木風(fēng)味。使用超大型的橡木桶時，酒液與橡木桶接觸的機會則會減少。 　　橡木之于發(fā)酵 　　需要注意的一點是，橡木并不只是用來給葡萄酒添加風(fēng)味的，人們也會用舊橡木制作較大的木桶用于葡萄酒的發(fā)酵。例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀(jì)。這些橡木桶用來發(fā)酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶只是簡單地用作容器，并且有一個優(yōu)點，即可以使酒得到非常緩慢的氧化。 　　當(dāng)然，你完全可以在發(fā)酵階段向葡萄酒添加橡木風(fēng)味，比如勃艮第博訥區(qū)的霞多麗，或某些波爾多干白。有一種說法聽起來很奇怪，但在現(xiàn)實中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒。也就是說，一款酒在新橡木桶中發(fā)酵，然后在新橡木桶中陳年。如果你很喜歡橡木風(fēng)味，那么你一定會喜歡這種類型的葡萄酒！ 橡木之于熟化 　　發(fā)酵過程結(jié)束之后，釀酒師可以選擇使用橡木桶熟化葡萄酒。同樣地，是否在這個階段添加橡木風(fēng)味，決定了葡萄酒的不同風(fēng)格。 　　以霞多麗為例，無論是在澳大利亞還是在勃艮第，如果想給霞多麗添加橡木風(fēng)味，那么必須使它跟新橡木或者1——2年的舊橡木進(jìn)行接觸。小橡木桶同時也是蘋果酸乳酸發(fā)酵的理想場所，這種發(fā)酵由專門的來完成，它可以將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。釀酒師一般喜歡使用橡木桶來完成這個過程，因為這樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風(fēng)味，同時使酸軟化，增添橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶中的葡萄酒有可能會和酵母接觸，從而增添更多的風(fēng)味。 　　大多數(shù)紅葡萄酒也會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程。生產(chǎn)的葡萄酒需要經(jīng)過長時間橡木桶熟化的葡萄酒產(chǎn)區(qū)應(yīng)該非里奧哈（Rioja）莫屬了，包括Crianza、Reserva和Gran Reserva，可以是紅葡萄酒，也可以是白葡萄酒。這些不同類型的酒都要依靠在熟化過程中獲取橡木風(fēng)味。對于紅葡萄酒來說，長時間橡木桶熟化的另外一個優(yōu)點是可以柔化單寧，同時會有緩慢的氧化產(chǎn)生。一般來說，這樣的葡萄酒會更加清澈，當(dāng)純凈的酒液從一只橡木桶中被抽取出來轉(zhuǎn)移到另外一只桶中時（這個過程被稱為Racking），便更是如此。 　　人們也可以使用橡木來熟化葡萄酒，但不添加橡木的風(fēng)味。比如茶色波特酒、馬德拉以及某些類型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在這種情況下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化過程可以產(chǎn)生出堅果、焦糖和各種復(fù)雜的風(fēng)味，而這些風(fēng)味并不來自橡木本身。（來源：互動百科）

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