現(xiàn)在葡萄酒消費比例越來越高了，今天我就說說干紅葡萄酒是怎么釀出來的。 人們常說喝紅酒，其實按字義上講紅酒只說明是紅色的酒，包括紅葡萄酒、紅蘋果酒，紅草莓酒等許多果酒。 但人們所說的一般都是指紅葡萄酒，其中包括干紅和甜紅，是按照里面的糖度區(qū)分的。 有許多葡萄可以做紅葡萄酒，有的是紅皮白肉，也有的是紅皮紅肉。普遍的是從法國引進的赤霞珠、梅鹿輒、解百納等品種。如果你看到音同字不同的，沒關(guān)系，都是音譯過來的。 葡萄酒是每年做一次的，9月和10月葡萄成熟了，果農(nóng)收獲葡萄把他送到酒廠去。酒廠按照質(zhì)量付給農(nóng)民銀子，對果農(nóng)來說，一年的工作就差不多結(jié)束了，而對釀酒師來說，一年的工作才剛剛開始。 這個時候的釀酒師，可以說精神是極度亢奮的。每一罐葡萄汁，對他來說都是一個新的挑戰(zhàn)。他要在合適的時間里把葡萄汁變成美酒，就象把一個培養(yǎng)好了，送到社會去繼續(xù)成長。 葡萄進入發(fā)酵容器前，會有工人把里面的葉子和不良的葡萄挑出去，然后由除梗機自動把葡萄梗排出去，在運輸過程中，葡萄已經(jīng)破碎了。為了提取葡萄皮中的顏色和芳香物質(zhì)，葡萄皮和葡萄汁一起在容器里面開始發(fā)酵，當(dāng)然引起發(fā)酵要添加多年培養(yǎng)出來的紅葡萄酒酵母。 酵母是有生命的，發(fā)酵過程就是酵母的繁殖過程，一般的干紅發(fā)酵要7天左右完成，這個過程中酵母也許會繁殖幾百代，或者幾千代。酵母繁殖需要營養(yǎng)和食物，這就是葡萄里的糖份。酵母把糖份變成了酒精和二氧化碳，直到酒度達到了釀酒師滿意的指標(biāo)，糖度也剩下了4、5克/升。這個過程釀酒師還會用他獨特的技術(shù)和經(jīng)驗，采取一些措施來使酒達到佳的口味，保持好和諧的果香和酒香，而不只是把他變成理化指標(biāo)合格的溶液就可以了。因為涉及到一些技術(shù)秘密，我們這里就不再細(xì)說了。 前發(fā)酵結(jié)束了，容器下面有一層酵母泥和葡萄自身的纖維等物質(zhì)，工人要把這些東西和漂浮在上面的葡萄皮分離出來。這是因為葡萄已經(jīng)變成當(dāng)年的新酒了，已經(jīng)獲得了預(yù)想的色澤，而那些酵母泥長時間與酒接觸會使酒有一些異常的味道。 分離之后的新酒還要進行漫長的后發(fā)酵，可以把里面的一點點殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵成酒精，這時候的酒相當(dāng)于人的幼兒時期，開始了他的生命旅途。 紅葡萄酒的后發(fā)酵需要兩、三個月甚至更長的時間，期間還會有一次微妙的蘋果酸—乳酸發(fā)酵，把酒中的一部分蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，使酒的口味更為柔和?xì)致。后發(fā)酵結(jié)束后，還需要一次換桶操作，也就是把上面的清酒和沉降在容器底部的渾濁酒泥分離。 接下來酒進入了儲存階段，表面上看來紅葡萄酒是在密閉的容器里靜靜地休息，其實她一直在緩慢的進行氧化還原作用，緩緩地走向成熟。稍微一些的酒要在橡木筒里吸收橡木特有的香氣物質(zhì)，你可以想象一下：一個美貌少女在恬淡沉靜地做著瑜珈，呼——吸，呼——吸..... 好的葡萄酒并不是儲存時間越久越好的，釀酒師會根據(jù)需要來決定什么時候?qū)π戮谱鲅b瓶前必須做的處理。在儲存期間都會正常沉降一些物質(zhì)，所以每隔一段時間還會進行換桶操作，讓酒接觸新鮮的氧氣，達到佳的風(fēng)味。裝瓶前釀酒師會先組織品酒師進行品嘗，然后把不同容器的原酒按照品牌一貫的風(fēng)味進行勾兌，保持同一品牌風(fēng)味的一致。 其實葡萄酒裝瓶后有一些輕微的沉淀是很正常的，不會影響飲用，只不過看起來有些不好看。為了防止瓶裝酒的沉淀引起顧客的不滿意，在裝瓶前一般會做熱穩(wěn)定處理和冷穩(wěn)定處理還要進行過濾以保證裝瓶后的穩(wěn)定性。 葡萄酒的灌裝過程都是密閉無菌的，專業(yè)的機器每小時高可以達到15000瓶。裝瓶之后的酒基本上處于密閉的還原狀態(tài)，但還可以通過軟木塞進行微弱的呼吸，這又是一個繼續(xù)成熟的過程，直到遇到了一見鐘情的飲者。 在飲者的愉悅口感享受之中，一瓶美酒完成了她的使命，結(jié)束了她的的一生。（來源：今日頭條 詩酒樂悠游）

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