經(jīng)常喝 葡萄酒 的小伙伴也許都有這樣的經(jīng)驗，酒瓶中或者喝完的酒標(biāo)杯底會發(fā)現(xiàn)有殘留的沉淀物！很多人將其稱作“酒渣”，并且認(rèn)為是紅酒品質(zhì)變壞的標(biāo)志；又有人說，紅酒里面有沉淀物才是好酒。這兩種相互矛盾的說法，究竟哪一個才是正確的呢？ “渣渣”的來源 葡萄酒 中的沉淀物，大致有兩個來源： 一種來自于 葡萄酒 的釀造過程； 另一種則來自于葡萄酒裝瓶后的長期陳年。 也就是說， 葡萄酒的“酒渣” ，并不是什么外來添加物，而是在葡萄酒的不同生命階段自然產(chǎn)生的。那么，這兩種不同來源的沉淀物又有什么不一樣呢？ 釀造過程產(chǎn)生的“酒糟” 簡單來說，葡萄酒在發(fā)酵的過程中可能會產(chǎn)生被稱作“酒糟”（Lees）的沉淀物，這種沉淀物的主要成分包括： 死去的酵母細(xì)胞 蛋白質(zhì) 葡萄梗 葡萄皮 大多數(shù)情況下，酒糟在發(fā)酵結(jié)束后就會被隔離，因此很少出現(xiàn)在終裝瓶的葡萄酒之中。但是，部分高品質(zhì)的葡萄酒會利用酒糟，讓葡萄酒與酒糟多接觸一段時間，處理得當(dāng)?shù)脑捒梢栽鰪娖咸丫频娘L(fēng)味及口感的復(fù)雜度。 將葡萄酒轉(zhuǎn)移到橡木桶或不銹鋼桶時，酒糟會被完全隔離 即便如此，在將葡萄酒從發(fā)酵桶轉(zhuǎn)移到橡木桶或是不銹鋼桶之前，酒糟都會被徹底過濾。因此，終出現(xiàn)在酒瓶里的酒糟非常罕見。除非你手上的是一瓶香檳或是采用傳統(tǒng)的香檳法釀制的起泡酒：采用香檳法釀制的起泡酒會在葡萄瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，這個發(fā)酵過程有可能產(chǎn)生非常少量的酒糟。 這類沉淀物對葡萄酒的口味幾乎沒有負(fù)面的影響，即使發(fā)現(xiàn)了也可以忽略不計。 酒石酸鹽 在葡萄酒的釀造過程中，還可能產(chǎn)生另一種叫做“酒石酸鹽”的物質(zhì)，由葡萄中的酒石酸（Tartaric Acid）發(fā)展而來。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀，這就是終你觀察到的晶體沉淀物。 理論上來說，酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產(chǎn)物之一。不過，現(xiàn)代的釀酒技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。不過，這些葡萄酒在裝瓶之后，經(jīng)過各種運輸工具的折騰，假如運輸途中溫度又大幅降低，那么酒石酸鹽很可能就會重出江湖。 凝結(jié)在橡木塞底部的晶體沉淀物——酒石酸鹽 我們都知道葡萄酒經(jīng)過劇烈的溫度波動，會極大地影響葡萄酒的品質(zhì)。因此，使用低溫控制來去除酒石酸鹽的方法并不適用于高品質(zhì)的葡萄酒。從另一個角度來說，那些根據(jù)傳統(tǒng)方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術(shù)，反而更容易出現(xiàn)酒石酸鹽。 簡單來說，如果是一款來自法國或者意大利、采用傳統(tǒng)方法釀造而成的葡萄酒，出現(xiàn)酒石酸鹽這樣的晶體沉淀物可能性會更高，而且會被許多人看做是葡萄酒質(zhì)量的象征。 酒瓶陳年出現(xiàn)的沉淀物 大多數(shù)人見過的“酒渣”，都屬于長時間陳年后在酒瓶中出現(xiàn)的這類沉淀物。不過事實上這種“酒渣”并不常見，一般而言，只有陳年時間超過8年以上的紅葡萄酒才會出現(xiàn)非常少量的“酒渣”。 這類沉淀物的組成非常簡單，主要由單寧以及長時間凝聚而成的色素構(gòu)成。這類沉淀物往往會讓葡萄酒嘗起來更加苦澀，影響口感，因此在將年代久遠(yuǎn)的紅酒倒入酒杯之前，好先將酒倒入醒酒器，防止沉淀物進(jìn)入酒杯。

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