蘇玳貴腐酒是怎么釀成的？ （1）溫和壓榨 貴腐葡萄在壓榨時(shí)必須非常小心，也不易操作，一些脫水特別嚴(yán)重的葡萄甚至要壓榨 2、3 次才會(huì)出汁。有的酒莊至今仍在使用傳統(tǒng)的筐式壓榨機(jī)，避免葡萄籽被壓破。 （2）酒精發(fā)酵非常緩慢 貴腐葡萄汁含糖量極高，而且濃縮粘稠，還缺乏維生素 B1 和氨等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極大地了酵母活性，從而使得酒精發(fā)酵非常艱難。 酒精發(fā)酵一般會(huì)在酒精度不超過(guò) 14% 時(shí)結(jié)束，此時(shí)酒液中仍然含有大量糖分，如果完全發(fā)酵的話，足夠酒精度再增加 4-7%；也可以使用硫化物來(lái)打斷發(fā)酵，此時(shí)貴腐菌中仍含大量糖分，因此要謹(jǐn)防二次發(fā)酵。 （3）使用不銹鋼罐和橡木桶 酒精發(fā)酵一般在不銹鋼罐中進(jìn)行。自上世紀(jì) 80 年代以來(lái)，有的酒莊使用橡木桶發(fā)酵，其中還可能有 30- 為新橡木桶。 （4）使用大量二氧化硫 在釀酒和裝瓶的過(guò)程中，要使用大量二氧化硫，原因是貴腐菌活動(dòng)產(chǎn)生的漆酶會(huì)增加氧化的風(fēng)險(xiǎn)，而且漆酶對(duì)硫化物耐受力非常大，此外，貴腐菌中風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜多樣，非常容易與二氧化硫結(jié)合，從而失去作用。 （5）橡木桶中陳釀 18-36 個(gè)月 大多數(shù)的貴腐酒通常在橡木桶中陳釀 18-36 個(gè)月。 此外，有的酒莊如果釀出的貴腐酒不達(dá)標(biāo)，會(huì)將其直接出售給酒商（Negociant）。 從上面可看出，釀制蘇玳貴腐酒風(fēng)險(xiǎn)很大，一般酒莊如果沒(méi)有雄厚的資金支持是很難維持下去的，而且如果酒莊名氣不大，貴腐酒賣(mài)不上價(jià)錢(qián)，甚至?xí)o(wú)利可圖。

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