單寧是如何影響葡萄酒口感的？

從感官層面來說，單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦，像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單寧分子帶來的。
另外，大分子單寧會讓口腔黏膜有褶皺感，這就是我們所有的收斂感或干澀感。因為單寧是一種多酚類物質(zhì)，而多酚類物質(zhì)由苯環(huán)（Benzene Ring）等物質(zhì)組成，非?；钴S，容易粘附在其他物質(zhì)上，所以單寧能夠同時與多種蛋白質(zhì)連結(jié)。而唾液中含有蛋白質(zhì)，可想而知，喝酒時單寧會與唾液蛋白結(jié)合沉淀，讓唾液失去潤滑作用，口腔上皮組織收縮，我們就會覺得嘴巴里特別干。
按理來說，單寧只是一種分子，并不是固體顆粒物，但為什么有時候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質(zhì)感呢？單寧會讓口腔變干澀，口腔內(nèi)的上皮組織相互摩擦。沒有了唾液的潤滑作用，單寧分子在口腔里與其他物質(zhì)連結(jié)，重組，再連結(jié)，其成分變得更加復(fù)雜。目前的科學觀點是認為單寧分子在口腔中變得更大了，也更容易在口腔表面滑動了。至于是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動，還沒一個切確的說法。
然而，隨著葡萄酒陳年過程的推進，單寧又會從干澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質(zhì)結(jié)合，形成沉淀，這些沉淀并不會帶來干澀感或收斂感，也不會有苦味。

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