日常生活中，喜歡吃火腿的人不在少數(shù)。火腿遇到葡萄酒，如何合理搭配就成了難題。面對(duì)不同類型的甜、辣、咸或“全味”的火腿，根據(jù)風(fēng)味選擇合適的葡萄酒，可以使它們相輔相成，增強(qiáng)美味價(jià)值。 確實(shí)，每回上酒吧我也一樣忍不住要點(diǎn)一盤生火腿，但是，跟奶酪一樣，這些經(jīng)過腌漬或煙熏的肉類食物，并不如想象中那么容易和所有的葡萄酒合得來，至少，這些臘肉熏腸類的迷人食物雖然常常跟簡(jiǎn)單可口的日常紅酒相當(dāng)契合，但是卻又常常是紅酒的克星。 為了能夠延長肉類的保存期限，無論東方或西方，煙漬加上風(fēng)干或煙熏是較常被采用的方法。也因此，帶有較高的咸味是種類千變?nèi)f化的各式香腸和火腿在味覺上的共同特點(diǎn)。也因此，大部份含有較多單寧的紅酒都不太適合和這樣的食物一起品嘗，因?yàn)檫^高的咸味會(huì)讓單寧顯得更加的苦澀，讓這些原本澀味已經(jīng)很重的紅酒更加難以入口。除非這些酒的單寧已經(jīng)成熟，變得相當(dāng)柔順，不然還是盡量避免像波爾多的梅多克紅酒，的卡本內(nèi)-蘇維濃紅酒或意大利的BrunellodiMontalcino以及Barolo這些向來以多澀味聞名的紅酒。 一般而言，較適合的葡萄酒類型是柔和可口，清淡多果香的年輕紅酒 這類葡萄酒包括了法國薄酒萊的Beaujolais和BeaujolaisVillages，以及較低等級(jí)的一般隆河丘(C?teduRh?ne)紅酒。意大利北部的Valpolicella、Dolchetto和中部較常見的普級(jí)奇揚(yáng)替(Chianti)，西班牙利澳哈(LaRioja)較年輕簡(jiǎn)單的joven或sincrianza等級(jí)以及許多廉價(jià)的澳洲希哈(Shiraz)等等。如同個(gè)性隨和的人比較容易和人相處，這些酒大多簡(jiǎn)單好喝，容易入口，澀味也不多，跟這些火腿與腌肉全都合得來，而且更關(guān)鍵的是，這些葡萄酒不僅常見，價(jià)格更是便宜，不用千尋萬找，隨便在超市的貨架上就可以買到，也不用苦苦等待，現(xiàn)買就可以現(xiàn)喝。跟這些同屬平民食物的香腸與熏肉實(shí)在是再契合不過了。 因?yàn)椴挥脫?dān)心咸味太重的問題，干白酒也一樣很適合香腸和臘腸，有些臘腸會(huì)添加許多香料甚至辣椒，如西班牙的chorizo，特別適合配高酒精酸味低的粗獷白酒。至于味道更精巧的生火腿，雖然無論在意大利或是法國，都習(xí)慣用紅酒來佐配，但是，用白酒搭配其實(shí)會(huì)比紅酒有更的表現(xiàn)。無論是產(chǎn)自意大利的帕瑪生火腿(ProsciuttodiParma)或是產(chǎn)自東北部更甜潤細(xì)致的圣丹尼耶列生火腿(ProsciuttodiSanDaniele)都很適合和意大利的PinotGriggio或Orvieto這些清爽型的干白酒一起品嘗。 就像法國人說他們每個(gè)村子都有自己的奶酪，種類數(shù)以百計(jì)，意大利人也說他們每個(gè)村子也都有自己的臘腸(salami)，種類應(yīng)該是以千計(jì)吧！德國也一樣，新鮮香腸(wurst)，是他們的強(qiáng)項(xiàng)，也有上千種之多。歐洲這些為數(shù)龐大的腌漬肉品在餐桌上扮演著許多不同的角色，除了味覺上的關(guān)系，因?yàn)閳?chǎng)合和時(shí)機(jī)，適合佐配的葡萄酒也不太一樣。 大部份歐式的生臘腸和生火腿大多經(jīng)過鹽漬與風(fēng)干，比較耐放，通常味道較濃，咸味也多一點(diǎn)，常常直接切成薄片生吃，當(dāng)喝開胃酒時(shí)佐配的小點(diǎn)心。跟開胃的葡萄酒的選擇一樣，清爽多酸的干白酒，氣泡酒以及粉紅酒都適合這樣的場(chǎng)合。如果是朋友之間更輕松的日常聚會(huì)，簡(jiǎn)單清淡的紅酒像薄酒萊等等或許更為應(yīng)景。在巴黎的老式酒館里，喝的，大多是薄酒來或隆河區(qū)的紅酒，原因也在這里。 不同地區(qū)特色的臘腸與生火腿切盤通常也較適合當(dāng)?shù)靥厣钠咸丫?。例如產(chǎn)自西班牙的伊比利生火腿(jamónIberico)，因?yàn)橛椭啵易涛敦S富，并散發(fā)著榛果香氣，產(chǎn)自西班牙雪莉產(chǎn)區(qū)的干型雪莉酒像Fino以及風(fēng)味更細(xì)致的Manzanilla是較受歡迎的組合。意大利北部Chiavenna出產(chǎn)的風(fēng)干牛肉Bresaola(和瑞士的BündnerFleisch很類似)屬于咸味較低的腌肉，非常適合配紅酒，即使有些單寧的紅酒像ValpolicellaClassico也不會(huì)起沖突，但是在意大利常習(xí)慣切薄片添加檸檬汁或橄欖油醋一起品嘗，相當(dāng)難配葡萄酒，少數(shù)的例外包括價(jià)格低廉，帶氣泡和一點(diǎn)甜味，曾經(jīng)被視為意大利酒業(yè)垃圾桶的Lambrusco汽泡紅酒，有完全出人意料的美味效果。 除了當(dāng)開胃點(diǎn)心，帶咸味的生火腿或炸培根常常會(huì)和帶甜味的水果如香瓜、無花果和李子干等等一起搭配成前菜，這時(shí)候也可以試試多果香，帶一點(diǎn)甜味的白酒，德國Mosel產(chǎn)的麗絲玲(Riesling)會(huì)是很可口的選擇。這些切成薄片的臘腸或生火腿在西方的飲食生活中還扮演著另一個(gè)更重要的角色，是大部份三明治、bagle、panini、棍子面包三明治的主要材料，是普羅大眾每日裹腹用的國民菜色，只要選夠清淡夠便宜的紅酒，應(yīng)該很少會(huì)出錯(cuò)。 水煮、火烤或油煎的新鮮香腸如德國各式的wurst或法國的saucisson等等以及帶骨或不帶骨，煙熏過或沒有熏過煮熟的熟火腿(cookedham)則常用來當(dāng)做主菜吃。因?yàn)檫@些新鮮香腸保存期限都不太長，而且必須煮熟了才能吃，咸味通常比較低，雖然可以配高端一點(diǎn)的紅酒，但是，清淡順口的紅酒或是較濃郁一點(diǎn)的白酒卻是，如果煙熏味較重，可以選擇香氣比較奔放的白蘇維濃(SauvignonBlanc)或是經(jīng)橡木桶培養(yǎng)，有熏烤味的夏多內(nèi)(Chardonnay)。中式的香腸跟這一類的制法比較接近，家常的紅酒也是較好的選擇。 香腸火腿的配菜是薯泥、薯?xiàng)l或焗薯等用馬鈴薯烹調(diào)成的菜色適合搭配白酒 較適合香腸火腿的配菜是薯泥、薯?xiàng)l或焗薯等用馬鈴薯烹調(diào)成的菜色，但是在德國與法國阿爾薩斯也常會(huì)用腌白菜(choucroute)來配，這時(shí)，則非選白酒不可了。腌白菜這道名菜其實(shí)是以各式香腸、熏肉、培根和腌豬腳等腌肉為主角，和中式臘味飯的做法有異曲同功之妙，只是用的是帶酸味的腌白菜，因?yàn)榻?jīng)發(fā)酵而帶酸，需要選擇酸味高，而且多香氣的干白酒才能配得起來，麗絲玲幾乎是毫無爭(zhēng)議的較佳選擇。法國以小牛和豬的腸肚制成的腸肚包(Andouillet)或是用豬血和蘋果制成的豬血腸(boudinnoir)也都是當(dāng)主菜用的香腸。能配的也大多是些較家常的紅酒或是產(chǎn)自南部較濃厚粗獷一點(diǎn)的干白酒。 就像有人認(rèn)為火腿是白肉和紅肉之間的“中間物”，也有很多人認(rèn)為桃紅葡萄酒是白酒和紅酒之間的“中間物”。因?yàn)閮煞N飲食都有“中庸之道”，桃紅葡萄酒可以與火腿形成自然美妙的搭配。對(duì)于這種甜味、辣味、咸味的火腿，干紅葡萄酒中的果味和酸味可以平衡所有的味覺元素，不會(huì)破壞火腿中的任何風(fēng)味。 來源：佳釀網(wǎng)

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