莎士比亞將雪莉酒比作瓶裝的西班牙陽光。當(dāng)他次喝雪莉酒時(shí)，就覺得它有一種特殊的魔力，似乎能喝出歲月沉淀的味道。小編覺得這可能和它特殊的老化方式有關(guān)，這個(gè)非常復(fù)雜的衰老系統(tǒng)就是索萊拉系統(tǒng)。

索萊拉系統(tǒng)

所有類型的雪莉酒都會(huì)使用索萊拉系統(tǒng)進(jìn)行熟化，包括干型、甜型，同時(shí)，其他的一些酒如西班牙白蘭地（Spanish brandy）、雪莉醋（sherry vinegar）、馬德拉（Madeira）和波特酒（Port），甚至一些威士忌和啤酒也都會(huì)使用索萊拉系統(tǒng)進(jìn)行熟化。這個(gè)系統(tǒng)需要用到許多橡木桶，核心是部分混合（fractional blending），我們主要看一下索萊拉系統(tǒng)在雪莉酒中的應(yīng)用，就可以 get 到其精髓了。

索萊拉系統(tǒng)中，橡木桶被層層堆放，每一層叫做一個(gè)培養(yǎng)層（criaderas）或者培育層（nurseries），每一層的桶中裝的都是同樣年份的酒，從頂層到底層酒液的年齡越來越大，其中年份較老的一層，也就是較底層的酒叫索萊拉（solera），沒錯(cuò)和這個(gè)系統(tǒng)同名，這層的酒是要準(zhǔn)備裝瓶的；處在較頂層的酒是較年輕的，叫做放置階段酒（Sobretabla）。

索萊拉系統(tǒng)的操作是這樣的，當(dāng)?shù)讓拥木票蝗〕觯〕龅牟糠謺?huì)立馬被上一層的酒液以相同的量補(bǔ)充回來，每一層的酒不會(huì)被全部取出（法律規(guī)定，每年取出的酒液量不得超過索萊拉層級(jí)酒液量的三分之一）；緊接著，前列層又會(huì)被第二層的酒液補(bǔ)充，以此類推，每一層都會(huì)被其上一層更年輕的酒液補(bǔ)充，裝有較年輕酒液的培養(yǎng)層通常會(huì)被放置階段酒填滿。這種間隔性的從每排桶中抽取酒液的行為稱為 Saca，而把相同數(shù)量的酒液填補(bǔ)進(jìn)去的行為稱為 Rocio。

這個(gè)過程一般每年會(huì)發(fā)生幾次，但是具體的頻次并不一定而且一般不會(huì)被公開。在赫雷斯（Jerez），菲諾（Fino）的索萊拉系統(tǒng)每年會(huì)更新兩到四次，在桑盧卡爾-德-巴拉梅（Sanlúcar de Barrameda）產(chǎn)區(qū)，由于酒花（flor）非?；钴S（此酒花非啤酒花，白糖糕寫雪莉的文章有簡(jiǎn)單解釋，詳解的話等之后寫一篇專門講 Flor 的…吧），曼薩尼亞（Manzanilla）的索萊拉系統(tǒng)每年會(huì)更新六到十次之多。法律規(guī)定每年取出的酒液量不能超過 35%，一般情況下 500-550L 的桶會(huì)有 10%-15%的酒液會(huì)被取出和更新。當(dāng)然了，不是說每層酒液的更新都要在同一時(shí)間完成，而且一般情況下都不會(huì)同時(shí)進(jìn)行，而是分批次分別完成。

那么索萊拉系統(tǒng)是怎么來的呢？有一種比較靠譜的說法認(rèn)為，索萊拉這種動(dòng)態(tài)陳年方法起源于 18 世紀(jì)末的桑盧卡爾-德-巴拉梅，也就是曼薩尼亞的產(chǎn)地。

在索萊拉系統(tǒng)發(fā)明之前，所有的雪莉酒都是年份雪莉酒（A?adas）。在一開始的時(shí)候，只是把不同年份的酒液進(jìn)行混合勾兌，混合后的酒按照不同酒液的年份算出一個(gè)它的平均年齡。直到 19 世紀(jì)中期，和今天一樣進(jìn)行系統(tǒng)化更新操作的索萊拉系統(tǒng)開始普遍應(yīng)用，同時(shí)產(chǎn)生了 solera y criaderas 這個(gè)專業(yè)術(shù)語。而索萊拉系統(tǒng)在氧化型的雪莉酒（Oloroso-style）中的應(yīng)用則更晚一些，大約在 19 世紀(jì)末期才開始使用。

年份雪莉酒 Anada 靜態(tài)陳年

一般我們?cè)谑疽鈭D中看到的這種橡木桶堆疊層層放置的情況適用于比較小的索萊拉系統(tǒng)或者有游客觀光的酒莊。對(duì)于有上百個(gè)木桶的索萊拉系統(tǒng)，有時(shí)候一整個(gè)房間可能就放了一個(gè)培養(yǎng)層的酒，甚至有些更大的索萊拉系統(tǒng)不同的培養(yǎng)層分別放置在不同的樓里。之所以要這么分開放置主要是出于以下兩個(gè)考慮，前列，如果一層一層堆起來放的話一般多于三四層的時(shí)候就很不穩(wěn)定了很容易散架了；另外一點(diǎn)，對(duì)于 Fino 和 Manzanilla 來說更適合放在離地面近的地方，比較涼爽，而氧化型的雪莉則更適合在上層。至于在索萊拉層和較上層中間的層數(shù)主要取決于雪莉酒的類型以及酒莊的喜好。通常情況下，Fino 和 Manzanilla 會(huì)比 Oloroso 和其他氧化型雪莉的層數(shù)更多，一個(gè)典型的 Fino 索來拉系統(tǒng)一般有 3-7 個(gè)培養(yǎng)層，Manzanilla 索萊拉系統(tǒng)則至少有 9 個(gè)培養(yǎng)層，甚至多達(dá) 20 個(gè)。

對(duì)于使用索萊拉系統(tǒng)進(jìn)行熟化的酒來說，它們的年齡是一個(gè)謎，因?yàn)橐豢罹剖呛芏鄠€(gè)年份酒的混合，所以你很難說出一個(gè)酒的準(zhǔn)確年份，能做到的也就是給出一個(gè)比較接近的平均年齡了。一個(gè)酒的年份取決于培養(yǎng)層的數(shù)量，以及每次 saca 的比例和頻率，根據(jù)這些因素可以估算出一個(gè)平均年份。

如果一瓶酒來自一個(gè)從十年前開始進(jìn)行熟化的索萊拉系統(tǒng)，那么這瓶酒中混合了年份 10 年的酒以及 9 年的、8 年的……一直到 3 年的酒。根據(jù)法規(guī)，雪莉酒的平均年份要達(dá)到三年才能被出售，不過實(shí)際上絕大多數(shù)的酒都遠(yuǎn)比三年要老。

索萊拉體系的精髓在于不同年份葡萄酒的融合和不斷沉淀。本質(zhì)上，索萊拉體系是一個(gè)可以無限延續(xù)數(shù)年的陳釀體系，葡萄酒在這一次又一次的融合中逐漸變老、成熟，終變得耐人尋味、無限深沉。

來源： 葡萄酒網(wǎng)

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