干邑是法國的白蘭地產(chǎn)區(qū)。干邑一定是在法國干邑地區(qū)釀造，在銅蒸餾器中進行二次蒸餾，并在法國橡木桶中密封2年，才能稱為干邑。并非所有白蘭地都能以干邑命名，只有在法國干邑地區(qū)釀造的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。

采摘與壓榨（HarvestingPressing）

用來釀造干邑白蘭地的葡萄一般是白玉霓（Ugni Blanc）和白福爾（ Folle Blanche）。

葡萄通常在10月初期采摘。

壓榨和發(fā)酵過程和葡萄酒的釀造工藝相同。

發(fā)酵三個星期后，得到酒精濃度大約為9%的酒。有時候會得到更酸或酒精濃度更低的酒，它們更適于蒸餾，蒸餾較

遲必須在來年的3月31日前完成。

蒸餾（Distillation）

為什么蒸餾是必要流程？

酒精是水果中的果糖和葡萄糖發(fā)酵后的產(chǎn)物，與其他各種成分結(jié)合在一起，因此必要通過蒸餾分離出來。蒸餾的原理是各種成分的揮發(fā)性不一樣。在蒸餾得到的酒中只會有構成酒香的主要部分的揮發(fā)性物質(zhì)。

哪些酒是由蒸餾得到的？

干邑白蘭地是由法定控制產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒蒸餾而來。這些酒酸度較高，酒精濃度較低。干邑要進行兩次蒸餾。每次蒸餾都是在特定形狀的銅制蒸餾器中（有形如穆斯林的頭巾或橄欖枝或洋蔥那樣的頂蓋），由明火加熱，酒順著形如天鵝頸脖的管道較后變成一股漩流進入冷卻箱。

未過濾的酒不斷進入蒸餾器，達到沸點。酒精氣體在蒸餾器頂部聚集，然后進入形如天鵝頸脖的管道，形成漩流，一旦與冷卻液接觸，它們立刻冷凝，形成“混合液”（酒精含量為28%至30%的有些渾濁的液體）。這些混合液會再次經(jīng)過蒸餾器進行第二次蒸餾。

然后蒸餾器開始進行分離程序：較先到達的氣體（稱為“酒頭”）酒精含量較高（它們通常只占所有酒的1%到2%），要從其他部分分離出來。“酒頭”分離出來后，剩下的部分就稱為“酒心”，“酒心”是用來生產(chǎn)干邑白蘭地的透明清澈的烈酒。當酒精含量為60%左右時，蒸餾器還要把“酒尾”從“酒心”分離和排除。“酒頭”和“酒尾”會隨下一批酒或混合液一起進行第二次蒸餾。

有豐富經(jīng)驗的蒸餾工會一直監(jiān)督蒸餾的全過程，也會在蒸餾過程中調(diào)節(jié)各方面，這樣蒸餾得到的干邑也被賦予了人的個性。成功的蒸餾周期為大約24個小時。

增成（Maturation）

干邑白蘭地的增成是一個長期的過程，可能持續(xù)幾十年。增成過程中，由于木桶都是有孔的，因而烈酒可以間接與外界空氣接觸。

增成過程中，干邑會從木桶中萃取到一些被稱為“提取物”的物質(zhì)，這些物質(zhì)可以改變干邑的物理性質(zhì)，使其具有顏色（從金黃色到紅褐色都有）。

隨著時間的推移，氧氣由木頭的紋理處進入桶中，橡木桶的丹寧會逐漸發(fā)生氧化，從而產(chǎn)生特殊的類似烘焙的蘋果的香味和協(xié)調(diào)的酒香，使酒具有陳年風味。

要使桶中烈酒變成干邑白蘭地并且可以出售，陳年是必需的。烈酒通常是在容積為270公升到450公升的木桶中陳年。

木桶所處酒窖的固有濕度及其對蒸發(fā)作用的影響，是陳年過程的決定因素之一。如果濕度和干燥度保持平衡，則烈酒會變得香醇甘美，陳年過程也會非常協(xié)調(diào)順利。

天堂之角

極陳的干邑白蘭地總是存放于被稱為“天堂”的黑暗酒窖中，這個酒窖會遠離其他酒窖。

一旦它們成熟了，酒窖主人會結(jié)束它們的陳年過程，把它們先放入非常老的木桶中，然后放入玻璃酒壇中。在酒壇中它們會呆上幾十年而不與空氣接觸。

干邑在橡木桶中時，雖然會一直汲取橡木的精華，使其具有優(yōu)雅醇厚的風味，但它也一直與空氣接觸著，這樣會慢慢損失掉一些酒精。這個酒精自然蒸發(fā)的過程被人們富有詩意地稱為“天使的分享”。每年會有大概2000萬瓶酒精蒸發(fā)掉。

勾兌（Blending）

干邑白蘭地享譽全球，對質(zhì)量的不懈追求是每位勾兌大師較重要的目標。

許多年以來，為了消除偽酒和仿冒酒（無論是在生產(chǎn)中還是在展示廳），各項法規(guī)不斷建立和完善。但是，干邑并不都是完全相同或相似的。事實上，每位勾兌大師都渴望通過勾兌各種不同風味的酒，使酒的顏色、芳香和味道能夠達到較的組合，創(chuàng)造出一款能讓無數(shù)品酒大師為之折服的干邑白蘭地。

勾兌大師買來酒，從這些酒離開蒸餾器起就一直關注著它們，監(jiān)督它們的陳年過程，隨時品嘗這些酒，決定什么時候該為它們換橡木桶以讓它們變得更圓潤或更干。勾兌大師也會逐漸往酒中加入蒸餾水或軟化水，使其慢慢達到銷售所要求的酒精濃度（較低濃度為40%）。

這個過程要求勾兌大師有豐富的經(jīng)驗，而且勾兌大師在這個過程中可以自如地調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量。通過調(diào)和各種不同年份和等級的酒，勾兌大師試圖調(diào)出顏色、芳香、味道達到較組合的干邑，如同畫家或音樂家對藝術的不懈追求。完全手工調(diào)出的干邑傾注了勾兌大師的心血，消費者能從中識別出并鑒賞到大師的個性、氣質(zhì)和魅力。

酒窖釀酒師決定干邑的最終狀態(tài)。就像指揮自己的管弦樂隊一樣，釀酒師將每桶生命之水的花朵、水果、香料和木材的音符融合在一起，最終完成自己的干邑樂章。釀酒師嚴格根據(jù)自己的經(jīng)驗和直覺以及年份和產(chǎn)地選擇白蘭地。他對每一桶葡萄酒都很熟悉，并且總是關注它們在成熟過程中的變化。每一種混合將創(chuàng)造一種獨特的干邑和一種全世界消費者認可的特征。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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