葡萄美酒的前世今生，你了解多少？對(duì)于上面提到的中等酒體的黑皮諾，飲用的適宜溫度在14℃左右。是什么溫度會(huì)影響葡萄酒的口感嗎?調(diào)整葡萄酒的口感溫度可以平衡葡萄酒中的各種風(fēng)味。

葡萄美酒的前世今生

《圣經(jīng)》中諾亞方舟的神話故事聽(tīng)起來(lái)已是稀松平常，諾亞遵循主的意旨，挑選最重要的物品，登上自制木船，避開(kāi)洪水的災(zāi)難，當(dāng)方舟?？吭诎⒗厣缴虾螅Z亞便開(kāi)始耕作勞動(dòng)。注意，他在此種下了從方舟上帶來(lái)的顆葡萄植株，隨后還進(jìn)行了釀酒！

圣經(jīng)中對(duì)諾亞釀酒一事記錄得語(yǔ)焉不詳，神話終究是傳說(shuō)，夾雜眾生的幻想，亦真亦幻。如今葡萄酒的制作過(guò)程早已有了科學(xué)的步驟：葡萄采摘-葡萄擠壓-榨汁-沉降罐過(guò)濾-橡木桶發(fā)酵-裝瓶。

葡萄種植的緯度限制

北緯30-52度，南緯15-42度。影響葡萄酒的不外乎6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、酒園管理和釀酒技術(shù)。同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，比如，海拔上升則溫度下降，采摘時(shí)間就得延后。另外，陽(yáng)光照射時(shí)間也很重要，太少則酸，太多則過(guò)甜，甚至讓葡萄陷于休眠期；氣候越熱則葡萄成熟過(guò)快，而寒冷天氣則使葡萄樹(shù)難以過(guò)冬；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過(guò)高。濕度也重要，俗話說(shuō)看的見(jiàn)河流的地方才能釀出好酒，但秋天又不能下雨，那正是葡萄糖分、色素、酚類物質(zhì)成熟的關(guān)鍵時(shí)機(jī)。

葡萄種在什么地方是葡萄自己不能決定的，這就像是一個(gè)人不能選擇自己的父母和出身一樣。也許葡萄也哀嘆自己沒(méi)能出生在五大名莊，成為一個(gè)血統(tǒng)優(yōu)良的葡萄。不過(guò)這就是命運(yùn)，你必須接受它，草根葡萄也會(huì)有秋天的—收獲的季節(jié)。

秋后，經(jīng)歷春夏的成長(zhǎng)，一切條件齊備，釀酒師不斷在酒園內(nèi)巡視，以折射計(jì)測(cè)試糖分，觀察的采摘時(shí)刻，遲一分葡萄有腐敗的危險(xiǎn)，早一刻酸度及糖分未達(dá)到理想比例，經(jīng)驗(yàn)的掌握在此達(dá)到上風(fēng)。而枝上一串串的葡萄也在等待著瓜熟蒂落，“單飛”的到來(lái)。

釀造期的到來(lái)

二到三個(gè)月的時(shí)間爭(zhēng)分奪秒，全球大部分酒園采用機(jī)器收割，只有一小部分，特別是法國(guó)，堅(jiān)持人工采摘，如同法國(guó)的皮具，每一寸都凝聚著人工的勞動(dòng)結(jié)晶。采摘，稍加清洗，去梗，擠壓破碎，再進(jìn)行澄清工序，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵少則7日，多則10日，發(fā)酵工序便完成了。

釀造的過(guò)程說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)每一道程序都十分微妙，比如“酵母“，它是一種微生物，有些酵母對(duì)葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒起關(guān)至關(guān)重要的作用，有些則是有害菌，釀酒師需要通過(guò)技術(shù)處理將有害菌在成為破壞分子前將它們培養(yǎng)成有益菌。發(fā)酵是一個(gè)可愛(ài)的過(guò)程，不用自己費(fèi)什么勁，一切就過(guò)去了，這和讀書(shū)年代多么相像呀。

其實(shí)新榨的葡萄汁已經(jīng)是很好的飲料了，為什么還要去發(fā)酵呢？一是因?yàn)槠咸阎目诟刑珕伪?，就像一個(gè)青澀的男人太單純一樣。二就是不太容易保存，它們太容易變質(zhì)了。男人如果太小就在社會(huì)上生存，接觸各色人等，會(huì)不經(jīng)意犯很多的錯(cuò)誤，不是說(shuō)男人笨，而是他們太富有冒險(xiǎn)精神和好奇心了。男人和男孩最大的區(qū)別就在于是不是有靈魂，葡萄酒和葡萄汁最大的區(qū)別就在于是不是有單寧。缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，就像沒(méi)有靈魂的男人會(huì)輕佻，市儈，淺薄一樣。發(fā)酵，就是葡萄汁產(chǎn)生單寧的過(guò)程，葡萄酒里的單寧賦予了酒一種特殊的風(fēng)味——澀。單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺(jué)干澀，與喝濃烈冷茶感覺(jué)非常類似。澀是一種綜合的滋味，簡(jiǎn)單形容就是有苦說(shuō)不出的感覺(jué)。感覺(jué)到澀了，葡萄新酒也就釀成了

在較高的溫度下，酒精和糖在口腔中更明顯，而單寧和酸度在較低的溫度下更明顯。配酒原則應(yīng)具體“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，這是配酒最基本的原則，但并不是普遍適用的。

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