酒入菜作為輔料這是在生活中很常見(jiàn)的事了，五行都還有相生相克，何況是食物呢。啤酒入菜就是去腥，但是去腥的食材有那么多種，當(dāng)他們放在一起的時(shí)候，就是會(huì)搶彼此的味道。

頭號(hào)殺手：蒜頭

以蒜頭為例吧！將蒜頭泡在油里，放到烤箱里烤成油封蒜頭，再打成又香又滑潤(rùn)的蒜頭泥配炸蛙腿，是法國(guó)布根地的名菜，如果能有一瓶同樣香濃脂滑的陳年Meursault白酒，那會(huì)是布根地較讓人懷念的美味記憶。但如果是沒(méi)有煮熟的生蒜頭，那濃重又刺激的味道和紅酒里的單寧與白酒里的酸味全都合不起來(lái)，常常讓酒產(chǎn)生苦味，不僅破壞葡萄酒的味道，酒精也會(huì)讓生蒜頭的味道更刺激，在臺(tái)灣，加生蒜茸的沾醬特別多，不得不小心。如果碰上生蒜頭，精致的好酒較好全收起來(lái)免得浪費(fèi)，一般的紅酒和太酸的干白酒也較好回避。但是香味濃，酸味低，帶有許多圓潤(rùn)甘油的干白酒就可以和生蒜頭和平相處，甚至味道相近，沒(méi)有澀味的玫瑰紅酒也不會(huì)和蒜頭相克。

也許是命中注定吧！這一類(lèi)的干型白酒和玫瑰紅主要來(lái)自法國(guó)地中海沿岸，包括普羅旺斯（Provence）、隆河丘（C?tes duRh?ne）南區(qū)以及蘭格多克（Languedoc）在內(nèi)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，而這一帶，因?yàn)閭鹘y(tǒng)與氣候的關(guān)系，和西班牙與意大利一樣也是歐洲蒜頭吃得較兇的地方。法國(guó)優(yōu)雅淑女們較怕的生蒜沾醬，像配馬賽魚(yú)湯的rouille棕紅醬，以及特配海鮮的a?oli蒜味美乃茲等等，可全是普羅旺斯和蘭格多克家家戶戶每餐必備的。人們常說(shuō)地菜要配地酒，這又是另一個(gè)實(shí)證。

二號(hào)殺手：醋

醋是另一個(gè)較常見(jiàn)的葡萄酒殺手，連用醋制成的沙拉醬、泡菜或酸黃瓜等醋漬品也一樣殺傷力特強(qiáng)。在法國(guó)料理中有些醬汁會(huì)加醋烹調(diào)，久煮之后醋酸已經(jīng)揮發(fā)，在配酒時(shí)并無(wú)大礙，但是如果是加在生菜沙拉上的油醋醬那就要小心了。醋的酸味一般葡萄酒都無(wú)法招架，其香味正是葡萄酒遭遇醋酸菌感染變質(zhì)所產(chǎn)生的味道，一遇到醋好酒和爛酒就喝不出差別了。也因此醋在餐桌上硬是劃出了一塊葡萄酒的禁區(qū)，較好請(qǐng)廚師添醋時(shí)下手不要太重，精細(xì)的好酒，尤其是紅酒較好也都能識(shí)趣地避開(kāi)。

酒喝多了都會(huì)醉人，何況是配料多了，很多種去腥的配料加在一起，就是變味。紅酒配紅肉，白酒配白肉，這都是眾所周知的道理，要想吃到食物最原本的味道，就要放最少的佐料做到最香。

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