葡萄酒是一種有生命的酒。從它被制成葡萄酒和瓶裝的那一刻起，她就像一個(gè)。她每天在瓶子里慢慢長(zhǎng)大，直到瓶子被打開。她的生活被接受、贊揚(yáng)和贊賞。接下來(lái)，一起看看葡萄酒的病害及其是怎么樣的呢？

1由生花菌引起的病害

生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、長(zhǎng)、生芽繁殖、好氣性。當(dāng)葡萄酒暴露在空氣中時(shí)，開始在酒液表面生長(zhǎng)一層灰白色的、光滑而薄的膜，逐漸增厚、變硬、形成皺紋，并將液面蓋滿。一旦受振動(dòng)即破裂成片狀物而懸浮于酒液中，使酒液渾濁不清。這種菌種類很多，主要是醭酵母。它適宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特別是在通風(fēng)、溫度在24～26℃及酒度＜12%vol的條件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，這樣就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，產(chǎn)生不愉快的氣味。

方法有：①貯酒容器要有專人負(fù)責(zé)，使其經(jīng)常裝滿，并加蓋嚴(yán)封，保持周圍環(huán)境及桶內(nèi)外清潔衛(wèi)生；②不滿的酒桶采用充滿一層二氧化碳或二氧化硫氣體的方法，使酒液與空氣隔開；③提高貯存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol以上）；④若已發(fā)生生花現(xiàn)象，則宜泵入同類的質(zhì)量好的酒種，使酒溢出的同時(shí)而除去酒花。

2由醋酸菌引起的病害

醋酸菌是葡萄酒釀造中的大敵。凡是有酒花生長(zhǎng)之處，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦條件具備，就迅速把酒精氧化變成醋酸，使葡萄酒產(chǎn)生醋酸氣味，有刺舌感，嚴(yán)重破壞酒質(zhì)。

當(dāng)醋酸菌開始繁殖時(shí)，先在液面生成一層淡灰色的薄膜，較初成透明狀，以后逐漸變暗，或玫瑰色的薄膜，并出現(xiàn)皺紋而高出液面。往后薄膜部分下沉，而形成一種粘性的稠密的物質(zhì)。若任其繼續(xù)發(fā)展，則較終使酒變醋。其適宜在酒度＜12%vol、有充足的空氣、溫度在33～35℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖3。

方法：①發(fā)酵溫度高，葡萄原料較次時(shí)，可以加入較大劑量的二氧化硫；②在貯酒時(shí)注意添桶，無(wú)法添滿時(shí)可采用充二氧化碳的辦法；③注意地窖衛(wèi)生，定時(shí)擦桶、殺菌，經(jīng)常打掃；④對(duì)已感染上醋酸菌的酒，沒(méi)有較有效的辦法來(lái)處理病菌，只能采取加熱，病酒在72～80℃保持20min即可。凡已存過(guò)病酒的容器要用堿水浸泡，洗刷干凈后用硫磺殺菌。

3由乳酸菌引起的病害

乳酸菌病害主要是由乳酸桿菌引起，另外還有纖細(xì)桿菌，成單個(gè)或鏈狀。乳酸菌引起的病害常使酒出現(xiàn)絲狀渾濁物，底部產(chǎn)生沉淀，有輕微氣體產(chǎn)生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，這種病多發(fā)于3～4月份。

辦法：①適當(dāng)提高酒的酸度，使總酸保持在6～8g/L；②提高二氧化硫含量，使其濃度達(dá)到70～100mg/L，用以乳酸菌繁殖；③對(duì)病酒采用68～72℃溫度殺菌；④重視環(huán)境和設(shè)備的和衛(wèi)生工作；⑤發(fā)酵結(jié)束，立即將葡萄酒與酵母分開。

4由苦味菌引起的病害

苦味菌病害是由于厭氣性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的?？辔毒謨煞N，一種專門侵害陳年的葡萄酒，另一種則專門侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多為桿菌，侵入葡萄酒會(huì)使酒變苦，它主要分解葡萄酒中的甘油為醋酸和丁酸。這種病害多發(fā)生在紅葡萄酒中，且老酒中發(fā)生較多?？辔吨饕獊?lái)源于甘油生成的，或是由于生成了沒(méi)食子酸乙酯造成的。

方法：主要采取二氧化硫殺菌及防止酒溫很快升高的辦法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先將葡萄酒進(jìn)行加熱處理，再按下列各法進(jìn)行處理：

①病害初期，可進(jìn)行下膠處理1～2次；

②將新鮮的酒腳按3%～5%的比例加入到病酒中或?qū)⒉【婆c新鮮葡萄皮渣混合浸漬1～2d，將其充分?jǐn)嚢琛⒊恋砗?，可去除苦味（酒腳洗滌后使用）；

③將一部分新鮮酒腳同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg進(jìn)行混合，一起放入1000L的病酒中，接著放入純培養(yǎng)的酵母，使它在20～25℃下發(fā)酵，發(fā)酵完畢，再在隔絕空氣下過(guò)濾換桶。

較后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或過(guò)濾時(shí)，應(yīng)盡量避免與空氣接觸，因?yàn)橐唤佑|空氣就會(huì)增加葡萄酒的苦味。

5其他微生物病害

5.1甘露蜜醇菌病害

若發(fā)酵溫度過(guò)高（38～40℃）或由于發(fā)酵不完全，殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使酒中蛋白質(zhì)與單寧的聚合物及其他雜質(zhì)形成膠體懸浮，可引起甘露蜜醇菌病害。發(fā)生該病害的葡萄酒發(fā)渾，同時(shí)葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈針狀。

方法：加強(qiáng)發(fā)酵管理（如發(fā)酵要完全，加糖不能太多，發(fā)酵溫度不能太高）；對(duì)葡萄酒進(jìn)行冷凍、加熱和下膠處理。

5.2油脂菌病害

發(fā)生這種病害多數(shù)在比較寒冷地區(qū)，且大多產(chǎn)生在新白葡萄酒中。油脂菌為粘稠芽孢桿菌，呈圓珠狀，并連接成似珍珠項(xiàng)鏈圈。病酒先是發(fā)渾，有變醋現(xiàn)象，較明顯的特征是失去流動(dòng)性、變粘。

方法：在50～55℃的溫度下殺菌15min，或加入適量的亞硫酸并加入下膠劑沉淀，再經(jīng)過(guò)濾。

5.3都爾菌和卜士菌病害

都爾菌和卜士菌病害又稱酒石酸發(fā)酵病。該種病菌大多呈桿狀，能使葡萄酒中的酒石酸被破壞，酒的顏色發(fā)生變化。

方法：發(fā)酵時(shí)注意控制發(fā)酵溫度，防止升溫太快。

有人說(shuō)，品嘗紅酒就像品嘗生活。事實(shí)上，品嘗紅酒不僅是一種享受，也是一種詩(shī)意的生活態(tài)度。在“葡萄酒夜光杯”優(yōu)美的環(huán)境中品嘗，每一口都有各種各樣的感受。愛(ài)情幻想就像一個(gè)復(fù)雜的生活，香甜醇厚的香氣經(jīng)久不衰。

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