在任何國(guó)家的味覺系統(tǒng)中，澀味都不是很受尊重的。即使是喜歡茶的中國(guó)人也不能接受澀味的葡萄酒。特別是那些次品嘗葡萄酒的人，不喜歡那些有著強(qiáng)烈的澀味的，而更喜歡那些有著順滑甜美風(fēng)格的。有人覺得澀味重的酒品質(zhì)高，潛力好，是不是這樣呢？

澀味來(lái)自單寧，單寧來(lái)自哪里？

葡萄酒的中的澀味，實(shí)際上主要來(lái)自于單寧。

而葡萄酒中的單寧來(lái)源：一是來(lái)自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗中的單寧；二是來(lái)自于葡萄酒陳釀中所使用的橡木桶，有些酒莊為了節(jié)省成本會(huì)使用橡木條、橡木片等，一樣會(huì)汲取到單寧。

單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。在葡萄酒品嘗的過(guò)程中，舌頭中部和口腔前部較能體會(huì)到單寧特有的干澀收斂的感覺。

一些高單寧含量的食物：

茶葉

核桃，杏仁和帶殼的堅(jiān)果

黑巧克力

肉桂，丁香等香料

石榴，葡萄和阿薩伊漿果

木瓜

單寧，是紅葡萄酒的靈魂

如果說(shuō)白葡萄酒的靈魂是——酸度，那么，單寧就是紅葡萄酒的靈魂。

單寧，它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結(jié)構(gòu)。高單寧的葡萄酒，它會(huì)給你的口腔帶來(lái)一種緊澀感，為葡萄酒建立起“骨架”，同時(shí)它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增添了葡萄酒的復(fù)雜性。

譬如，當(dāng)我們直接飲用一杯含糖量極少的開水時(shí)，可能我們并不能感覺到明顯的甜味。但是，如果我們?cè)诤冗@一杯開水之前，先吃一點(diǎn)或是喝一點(diǎn)澀的或是酸的東西，那么我們就可以明顯地感覺到水中的甜味了！

葡萄酒中的澀味，也同樣發(fā)揮著這樣的一個(gè)襯托作用。葡萄酒除了有澀味，還有酸度，當(dāng)你在品嘗一款單寧含量比較高的紅葡萄酒時(shí)，酸干澀的感覺會(huì)很明顯，但是也正是在酸干澀，甚至有些微苦的對(duì)比之下，葡萄酒才會(huì)凸顯出回甘的味覺層次，我們可以感覺到葡萄酒中精妙的甜味，這種回甘同葡萄酒其它的香氣風(fēng)味融合在一起，共同構(gòu)筑了葡萄酒多變的層次感，營(yíng)造出豐富的口感。

而缺乏單寧的紅酒，質(zhì)地輕薄，缺乏層次變化，沒有厚實(shí)的感覺，結(jié)構(gòu)也易松散。就像一個(gè)人缺少了骨氣，看起來(lái)總是軟趴趴的。

此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持較佳狀態(tài)。所以說(shuō)，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶品質(zhì)上乘的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。簡(jiǎn)單地說(shuō)，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在。

高單寧葡萄品種：

內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

丹魄（Tempranillo）

蒙特布查諾（Montepulciano）

味而多（Petit Verdot）

小西拉（Petite Sirah）

低單寧葡萄品種

巴貝拉（Barbera）

仙粉黛（Zinfandel）

黑皮諾（Pinot Noir）

普里米蒂沃（Primitivo）

歌海娜（Grenache）

梅洛（Merlot）

葡萄酒的“澀”與品質(zhì)有關(guān)聯(lián)嗎？

不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。喝入口中，單寧粗糙澀口，甚至有強(qiáng)烈的刺激感，好像嚼了一口苦澀的青橄欖，這是由于在采收時(shí)，葡萄果實(shí)的成熟度不好，釀出的葡萄酒就會(huì)有生青味，這說(shuō)明該葡萄酒質(zhì)量一般。

有的葡萄酒，喝進(jìn)去單寧突出，但果香、風(fēng)味、酒精、酸度不明顯，也不平衡，這也屬于質(zhì)量不太好的葡萄酒。

成熟的單寧雖然會(huì)讓口腔有收斂的感覺，但會(huì)讓人覺得非常細(xì)致、豐富、甚至順滑。這就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的單寧;如果柿子沒熟，口腔的澀感就非常強(qiáng)烈，我們會(huì)拒絕吃它;如果柿子熟透了，吃它的時(shí)候，幾乎難以覺察單寧的存在，口感自然和諧。

雖然有些葡萄酒單寧很重，但它們具有良好的水果濃度、高酸度、甜度和酒精度，這類葡萄酒通常具有良好的陳釀潛力和相對(duì)較高的價(jià)格?？吹竭@里，想不想來(lái)一杯葡萄酒呢？

來(lái)源：葡萄酒網(wǎng)

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