葡萄酒是放得越久越好嗎？葡萄酒是越酸越好嗎？這些問題我相信不用小編我再多說了，那么今天要說葡萄酒的什么話題呢？我們都知道葡萄酒和我們很像，那么我們有年青、盛年以及衰老的時(shí)期，那么葡萄酒有沒有呢？今天小編我就來給大家說一下葡萄酒的年青、盛年再到衰老的時(shí)期都有怎樣的變化吧！

人是老人好，酒是陳釀香”——這句話不完全適用于葡萄酒。

酒的年齡，誰長(zhǎng)誰短？

普通的白葡萄酒通常只有兩年生命，用2001年收獲的果實(shí)釀出的白葡萄酒，2002年春末應(yīng)該是它口味最成熟的時(shí)候。普通紅葡萄酒的生命更長(zhǎng)一點(diǎn)，但也不宜久放。家里如果沒有電子酒柜，是即買即喝。

不同的葡萄酒，壽命長(zhǎng)短也不同。法國(guó)的博若萊酒（Beaujolais，又譯“薄酒來”），保存期也就半年；波爾多一些名莊的紅葡萄酒（如馬爾戈城堡），上百年也沒熟透。一般認(rèn)為，白葡萄酒因?yàn)榈幒可伲寡趸芰ι圆?，不如紅葡萄酒耐放。但是勃艮第出產(chǎn)的很多白葡萄酒，都具有十年以上的貯存能力。

看顏色，是識(shí)別葡萄酒年齡的一種辦法。18～27歲的白葡萄酒，會(huì)呈現(xiàn)淡淡的像稻草一樣的黃色，28～35歲顏色加深，最終變成金色。酒存到這個(gè)時(shí)候，再不喝就衰老了，假如變成琥珀色和土黃色，這瓶酒基本已經(jīng)走到生命的終點(diǎn)，不好喝了。年青的紅葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，顏色變成櫻桃紅或?qū)毷t的時(shí)候，說明這瓶酒已經(jīng)開始成熟，喝起來。如果變成棕紅色或磚紅色，普通的紅葡萄酒就變老了。

存放條件不好，也會(huì)讓葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒，木塞一定要和酒液接觸。木塞干燥后體積收縮，與瓶頸間產(chǎn)生縫隙，空氣會(huì)滲進(jìn)去加速氧化。平放是傳統(tǒng)的擺放方式，但是最近的研究發(fā)現(xiàn)，留存在瓶中的空氣會(huì)在熱脹冷縮的作用下把酒“擠”到瓶外，傳統(tǒng)的平放方式會(huì)加大這種效應(yīng)，所以把酒架成45°存放，不過這種方式還沒有被普通使用。葡萄酒的理想保存溫度是11℃，而且要恒溫。溫度越高，溫差變化越大，葡萄酒提前結(jié)束生命的速度就越快。

酒的年齡由誰決定？

有些葡萄酒為什么可以保存許多年？有些酒為什么剛過兩個(gè)春天已經(jīng)不堪入口？還有些酒，為什么隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，香味也發(fā)生了變化，從最初濃郁的花香變成了林木的幽香？直到今天，葡萄酒工藝學(xué)家也不能把個(gè)中原因說個(gè)明白。

和氧氣接觸（氧化作用），會(huì)加速葡萄酒衰老。開了瓶的酒，用不了幾天，香氣就喪失殆盡，變得難以入口。但令人費(fèi)解的是，氧化速度和葡萄酒的容積無關(guān)，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是一致的。同時(shí)開瓶的不同品牌的兩瓶酒，氧化速度也存在驚人的差異。這就是說，葡萄酒里肯定存在某種神秘的力量，決定它衰老的速度。

氧化－還原作用是葡萄酒陳釀中的矛與盾。氧化作用加速成熟，還原作用減緩成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通過氣味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙燒的煙味或過熟的水果味；還原作用強(qiáng)烈的葡萄酒煙味很淡，動(dòng)物味卻明顯，比如說馬汗的味道、雞舍的味道。年青的葡萄酒貯存在橡木桶或是陳釀罐里等待“成熟”的時(shí)候，還原作用倒不是一件壞事，它阻止酒的氧化，完好無損地保護(hù)了酒的香氣。即使灌裝入瓶，還原作用也比氧化作用更有利于成品的保質(zhì)。

有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽則是良好的還原劑。葡萄酒工藝學(xué)家德尼?迪烏爾迪厄介紹說：“我們織布的料子，還有水果，都含有谷胱甘肽。它由三種氨基酸構(gòu)成，具有很強(qiáng)的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高?！逼咸言趬赫サ臅r(shí)候，葡萄皮里的丹寧已經(jīng)開始和空氣接觸并發(fā)生氧化，這個(gè)時(shí)候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它會(huì)主動(dòng)與氧分子結(jié)合，用犧牲自己的方式，保護(hù)葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹寧含量越高，谷胱甘肽添加量越大。當(dāng)葡萄汁進(jìn)入發(fā)酵罐，開始在酵母作用下完成糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程時(shí)，谷胱甘肽又變成酵母的“營(yíng)養(yǎng)品”，它被酵母吸收，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束，葡萄酒進(jìn)入陳釀，“陳釀開始的幾個(gè)星期，死酵母漸漸沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了這個(gè)時(shí)候，它們會(huì)慢慢向外釋放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的這段歷史，簡(jiǎn)直太奇妙了！”

葡萄的產(chǎn)地和品種，也會(huì)影響酒的保存時(shí)間。德尼?迪烏爾迪厄認(rèn)為，“某種葡萄，向北越靠近其生長(zhǎng)的地理分界線，釀出的酒越耐久存，香味也越和諧?！狈▏?guó)比利牛斯山用赤霞珠釀出的紅葡萄酒，就不如它北面波爾多的赤霞珠酒齡長(zhǎng)。同樣是黑品樂，勃艮第釀出來酒齡就長(zhǎng)；南面氣候稍熱的地區(qū)，就只能生產(chǎn)保存期兩三年的普通佐餐酒。

從園藝學(xué)角度講，白葡萄品種里，果肉豐厚、果皮里丹寧含量低、榨汁時(shí)不耐久壓的品種——比如說霞多麗、雷司令——釀出的酒，一般可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。培育葡萄的土壤也很關(guān)鍵，像海綿一樣的石灰質(zhì)土壤能夠生長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)的白葡萄。

陳釀的年齡，由什么來判斷？

一種葡萄酒，到什么火候就是完全成熟，可以結(jié)束陳釀裝瓶出售了呢？葡萄酒工藝學(xué)家說，對(duì)白葡萄酒現(xiàn)在已略知一二，紅葡萄酒卻還是個(gè)謎。一瓶已經(jīng)成熟并且可以久存的白葡萄酒，散發(fā)出清爽的水果香味。慢慢地，水果香轉(zhuǎn)化成一種“令人向往的酒的芳香”，這種香味，可以是很典型的礦物質(zhì)的“泥土香”（白堊，火石味道），也可以是煙熏過“烘烤味”，還會(huì)出現(xiàn)塊菰（一種珍貴的食用菌）的味道。而一瓶不耐久存的白葡萄酒，水果味很快就會(huì)散失，轉(zhuǎn)化成很怪的味道：或是類似于陳年變味的甜燒酒，或是陳蜂蠟混合衛(wèi)生球或陳年蜂蜜的味道。

葡萄酒工藝學(xué)家德尼·迪烏爾迪厄承認(rèn)，我們對(duì)紅葡萄酒保存長(zhǎng)短的秘密“幾乎一無所知”。釀酒時(shí)，師傅完全憑經(jīng)驗(yàn)。顏色也許是一個(gè)重要提示：葡萄汁純凈無色；紅葡萄酒鮮艷的色彩，來自果皮所含的花色素。德尼·迪烏爾迪厄說：“我們通過觀察，發(fā)現(xiàn)酒齡長(zhǎng)的紅葡萄酒里，花色素含量往往很高，它像谷胱甘肽一樣，起到重要的抗氧化作用?！钡且灿欣猓薜诔霎a(chǎn)的黑品樂，果皮里花色素含量很低，但是當(dāng)?shù)啬承┊a(chǎn)區(qū)釀出的葡萄酒卻能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

一般認(rèn)為，色彩濃厚、口味青澀、散發(fā)新鮮水果香味的紅葡萄酒，是可以長(zhǎng)期保存的紅葡萄酒的標(biāo)志性特征。與之相反的是，一款無法陳年保存的紅葡萄酒，酒齡即使很短，也缺少新鮮水果的香味。有意思的是，可以陳年保存的白、紅葡萄酒，盡管年青時(shí)味道大相徑庭，可是成熟度越高，彼此味道會(huì)越接近。波爾多地區(qū)2003年的一批酒很被行家看好，它們從一開始就具備了陳釀的全部條件：果實(shí)飽滿，大熟之后才被采摘，成酒散發(fā)出強(qiáng)烈的新鮮水果味……即便如此，也沒有一個(gè)人敢為這批酒的保存時(shí)間打包票。

葡萄酒是我們的身體健康有好處，這是小編我在之前的文章都有普及過的，你們還都有印象嗎？而今天小編我就給大家說了葡萄酒的年青、盛年以及衰老這三個(gè)時(shí)期了，你們是不是都對(duì)葡萄酒又有了一個(gè)新的認(rèn)識(shí)了呢？那么今天關(guān)于葡萄酒的內(nèi)容就到這里結(jié)束了，我們下期再跟大家不見不散吧。

來源：葡萄酒網(wǎng)

    該二維碼7天內(nèi)（03-02 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。