現(xiàn)代釀酒廠看起來就像是屬于巧克力工廠的某個(gè)地方(可能就在“氣泡提升飲料”的隔壁?):根據(jù)蒸餾的是什么，可能會(huì)有高高的閃閃發(fā)光的柱子，由管道網(wǎng)絡(luò)連接，或者巨大的深蹲罐，看起來像巨大的銅好時(shí)之物。信不信由你，這些泵、閥門和閃亮的金屬裝置組成了你喜歡的打蛋器背后的精心控制的機(jī)制?；蚨潘勺泳啤；蛘叻丶?。

雖然蒸餾的歷史實(shí)際上與煉金術(shù)的歷史緊密相關(guān)——是的，我們對液體的信心要?dú)w功于一門古老的神秘科學(xué)——但蒸餾的基本概念一直都很簡單:用較低的醇基制出較濃的酒精。但我們?yōu)槭裁匆麴s烈酒呢?為什么我們不能讓它發(fā)酵到越來越高的abv呢?就像酒精科學(xué)中經(jīng)常發(fā)生的那樣，關(guān)鍵在于酵母。當(dāng)酵母吃掉糖(例如，用來制造啤酒或葡萄酒)時(shí)，它們會(huì)產(chǎn)生酒精和二氧化碳。但它們制造的酒精和二氧化碳越多，可供它們食用的糖分就越少。當(dāng)酒精濃度達(dá)到一定水平(約14%至18% ABV)時(shí)，酒精濃度就會(huì)對酵母產(chǎn)生毒性。要?jiǎng)?chuàng)造出真的“硬”的東西，我們不能依靠酵母。為了得到高ABV的酒精，我們須通過蒸發(fā)和冷凝將酒精從水中分離出來，也就是蒸餾。

因?yàn)榫凭姆悬c(diǎn)比水低(173華氏度對212華氏度)，蒸餾器可以自己蒸發(fā)酒精(大部分)，把蒸汽收集到一個(gè)管子里，利用低溫迫使酒精凝結(jié)成液體。在整個(gè)飲酒史上，只有兩種蒸餾方法進(jìn)化了:

Alembic，或“罐蒸餾”是歷史上第 一個(gè)方法(首 次用于煉金術(shù))?！癮lembic”本身是一個(gè)大的壺狀容器，主要發(fā)酵液體，也稱為“wash”(或“mash”)，在這里被加熱。乙醇先于水蒸發(fā)，進(jìn)入冷卻管，然后回到另一個(gè)容器中冷凝。更少的水意味著更高的ABV!但乙醇并不一定是唯 一的一種。同類化合物(如酯、單寧酸、甲醇、雜醇醇)在蒸餾過程中也會(huì)蒸發(fā)，會(huì)影響風(fēng)味。蒸餾的藝術(shù)在于確保你在最 終產(chǎn)品中加入適量的酒精和任何想要的同質(zhì)物或調(diào)味化合物。

柱式蒸餾是在罐式蒸餾成功的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。到了19世紀(jì)，商業(yè)釀酒師們開始尋找一種更快的蒸餾方法(每批酒之后，蒸餾器都須清洗)。羅伯特·斯坦(Robert Stein)和埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey)分別發(fā)明并改進(jìn)了“柱蒸餾”(column distilling)的過程，這一過程實(shí)際上包括巨大的閃閃發(fā)光的柱(它們可以達(dá)到幾層樓高)。在柱蒸餾中，醪液被不斷地注入柱中，蒸汽不斷上升以滿足它。蒸汽被設(shè)定在一個(gè)完 美的溫度，可以從液體中剝離酒精，并在酒精通過色譜柱上升時(shí)留下不需要的化合物。柱蒸餾法不僅不需要在批次之間進(jìn)行清洗，而且柱的結(jié)構(gòu)(以及有幾個(gè)柱的能力，讓酒精蒸汽連續(xù)流動(dòng)和精煉)允許高 效的重復(fù)蒸餾——這就是為什么柱蒸餾法比壺蒸餾法(比如伏特加)產(chǎn)生更中性、更高ABV的烈酒。雖然不是所有的柱式蒸餾酒都要反復(fù)蒸餾，但有些酒聲稱已經(jīng)蒸餾了多達(dá)34次。

再說一次，無論你如何蒸餾，酒精永遠(yuǎn)不會(huì)單獨(dú)蒸發(fā)。同系物(丹寧酸、酯、雜醇，甚至甲醇)會(huì)隨之蒸發(fā)。切割是蒸餾器分離出這些成分的過程，通常通過仔細(xì)的溫度和時(shí)間控制。例如，甲醇在148.5華氏度時(shí)蒸發(fā)，因此蒸餾器可以得出結(jié)論，任何在173華氏度(安全、令人愉快的乙醇的沸點(diǎn))之前出現(xiàn)的液體都應(yīng)該被丟棄。與此同時(shí)，雜醇(因其油性結(jié)構(gòu)也被稱為“雜醇油”)可能出現(xiàn)在蒸餾過程的末端或“尾部”，通常被丟棄(或送回重新蒸餾)。蒸餾的基本循環(huán)可以分為“前”、“頭”、“心”和“尾”，也稱為“餾分”，其中 心是理 想的成分。蒸餾器的工作有點(diǎn)像極端精確的混合物，毫無疑問有點(diǎn)老派的直覺。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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