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葡萄酒的釀造工藝
2022-07-25 (來源: 糖酒網(wǎng))
白葡萄酒
白葡萄在釀造時是先進行破皮,然后再進行壓榨,而且壓榨是在發(fā)酵之前進行。大部分酒莊都會采用人工培養(yǎng)酵母,那樣對于整個發(fā)酵過程的掌控具有更大的主導(dǎo)性,而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用天然酵母,如Chateau Les Tuileries酒莊,因為他們相信天然酵母可以帶來更多迷人風(fēng)味。壓榨之后,葡萄汁和葡萄皮就分離開來了,葡萄汁會被引入到發(fā)酵罐中進行發(fā)酵,發(fā)酵的溫度比較低,控制在15-20℃之間,這樣可以保持精妙的果香,發(fā)酵的時間持續(xù)約2到4周之間。
紅葡萄酒
紅葡萄在釀造時進行破皮后,一般不會進行壓榨,而是直接進入發(fā)酵罐中發(fā)酵,發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高,控制在25-30℃之間,發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)溶解出來。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸,葡萄汁會通過水泵抽到發(fā)酵罐頂部,然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量,顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多葡萄酒來說,浸皮的時間可能長達(dá)兩周,同時也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素,不能一概而論。
當(dāng)初釀的葡萄酒達(dá)到了既定的單寧含量和顏色濃度時,會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進行陳釀,這樣的葡萄酒叫做“自流酒”,剩下的酒糟會通過壓榨機進行壓榨,壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。
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