葡萄酒的香氣千變?nèi)f化，而且無奇不有，像牛皮沙發(fā)、麝貓、松露、貓尿、苔蘚和腐葉等等這些看似怪異的香氣，對常喝葡萄酒的人來說都還算常見，雖然我們并不知道這些香味為何會出現(xiàn)在葡萄酒里，但是，有些葡萄酒在熟成老化的某個過程中就會自然散發(fā)出這樣的氣味來，并不是在釀酒時酒莊不惜成本在酒里添加了昂貴的松露，也絕不是酒廠養(yǎng)的貓晚上偷跑到酒槽上尿尿！ 至于紅酒里會出現(xiàn)香煙或是雪茄這些煙草味，當然也一樣不會是因為添加煙葉而來的，不過，我們卻可以知道背后的主因是什么。一般發(fā)酵完之后馬上裝瓶的葡萄酒幾乎不可能在任何時候出現(xiàn)煙味，唯有釀成之后還經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒，才比較有可能會散發(fā)這樣的酒香。關(guān)鍵就在于橡木桶，而且跟木桶制造過程中的焙烤程序有關(guān)。傳統(tǒng)手工制桶廠為了讓橡木片可以經(jīng)得起壓力，彎曲拼組成桶狀，必須先用橡木屑燒成的火烤熱橡木片?；鹂倦m然是為了讓橡木片更有彈性，但是，卻也會讓橡木產(chǎn)生許多變化，直接的影響是會烤黑木桶的內(nèi)部，讓木頭產(chǎn)生焦香與煙熏的氣味，同時讓木頭內(nèi)的單寧變得比較柔和，將來如果溶入葡萄酒中才不會太粗糙咬口。 但更重要的是，就像烘焙過的咖啡豆一樣，烤過的橡木也會產(chǎn)生許多香味分子，在葡萄酒存入桶中之后，開始慢慢溶入酒中，除了為年輕的葡萄酒增添香氣，也會在未來的熟成過程中變幻成不同的酒香，同屬于烘焙系的香味除了煙草與雪茄，還有香草、咖啡、巧克力和焦油。于是，橡木桶進一步由釀酒工具變成了釀造葡萄酒的材料。 如同咖啡的烘焙技藝，橡木桶除了講究橡木的產(chǎn)區(qū)和品質(zhì)，同時也講究熏烤的技術(shù)，不同程度的焙烤會讓橡木產(chǎn)生不同的香味分子來，自然也會影響將來紅酒的香味。而釀酒師如何巧妙運用不同烘焙程度的橡木桶，將葡萄酒培養(yǎng)成具有特色又豐富多變的珍釀更是一項絕技。要讓葡萄酒產(chǎn)生煙熏味其實相當簡單，只要采用重烘焙的新橡木桶就相當容易達到目的，對于一般的葡萄酒，這樣的香氣確實可以讓酒香變得更濃，但不免流于粗獷，而且也常掩蓋了葡萄酒細微變化的酒香。 煙草的香氣，甚至，常在晚餐后讓很多人痛苦難耐的雪茄味，如果出現(xiàn)在紅酒里就大不相同了。雖然和煙熏味屬同一系列，但卻很少過于濃重，出現(xiàn)時反而常讓酒香變得更豐富，甚至顯得更雅致，當然，這樣的香氣并不會像煙熏味那么容易就直接出現(xiàn)在酒中，常常必須采用上好的橡木桶，再配上上好的葡萄酒，經(jīng)過一段時間的熟成，才會有較多的機會悠然地自杯中散發(fā)出來。

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