由于糖分極高，酵母難以將葡萄汁吸入體內(nèi)發(fā)酵，貴腐酒發(fā)酵的速度遠低于一般酒類，往往耗時數(shù)月甚至一年以上。也因為糖分高，貴腐酒能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一二十年以上才會達到適飲期。這些都讓來自于腐敗葡萄的貴腐酒變成了滴滴珍貴的“液體黃金”。 世界上只有少數(shù)地方有釀造貴腐酒的條件，首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉(Botrytis cinerea)，在葡萄成熟的季節(jié)里，貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。 除了要有貴腐霉，特殊的氣候來配合也相當?shù)闹匾?。貴腐霉需要在有濕氣的環(huán)境中成長，但如果濕度過高，又會轉變成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀于一旦。因此理想的環(huán)境，通常是有晨霧彌漫的河谷讓貴腐霉可以充分成長、活動，到了午間時分又有充足的陽光降低空氣中的濕度，并讓葡萄中的水分可以蒸發(fā)。 成熟后的葡萄，多留在樹上一天，就多一天的風險。貴腐霉轉成灰霉菌的風險不算，還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液稀釋，更有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風險高、照顧非常耗人工，由于貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選采收，往往十幾二十個人采收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。 干縮后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大約每棵樹僅能提供100ml的量，一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實，在收成情況較差的年份，甚至要二十幾棵樹才能生產(chǎn)出一瓶。因為風險如此高，貴腐酒并不一定年年都有出產(chǎn)。比如一級酒莊Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年連續(xù)3個年份都沒有出產(chǎn)一瓶貴腐甜酒。

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