紅葡萄酒中的呈色物質(zhì)主要是花色苷，它是決定紅葡萄酒色澤的主要因素。此外，還有許多其它的酚類物質(zhì)影響葡萄酒的顏色和口感。葡萄酒的感官質(zhì)量在一定程度上取決于葡萄中酚類物質(zhì)的含量。其中花色苷賦予了紅葡萄酒的紅色，在新鮮紅葡萄中的含量約為200～500mg/L。 歐亞種葡萄紅色品種中的花色苷主要是二甲花翠素(Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲基花青素(Paeomidin)、3′―甲花翠素(Paeomidin)、花青素(Cyanidin)的3―葡萄糖苷。紅葡萄中所含花色苷的種類與品種有關，二甲花翠素單葡萄糖苷是在除歐洲葡萄外的其它葡萄種及其雜種中起主要作用，所以常依據(jù)是否含花色素雙糖苷判斷釀造葡萄酒的原料是歐洲種還是美洲種以及雜交種釀造的。 紅葡萄酒之中的花色苷含量與組成，與葡萄的種類、品種、成熟度、季節(jié)、地理位置、產(chǎn)量都有關系；即使是同一種內(nèi)的不同品種之間，花色苷的組成與分布也很復雜，并使品種具有其顏色特征。同一品種在不同年份和不同地區(qū)栽培，其花色苷的組成是完全相同的。

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