眾所周知，葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而得的，具體的過程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，還有一些有利于酵母生長的其他物質(zhì)，如酯類。 那么酵母從何而來呢？我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有在上面生長，這種，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會(huì)發(fā)酵。這部分天然酵母其實(shí)有很多類型，各具特點(diǎn)，有的能耐發(fā)酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。 以前，有許多舊世界產(chǎn)區(qū)的酒莊堅(jiān)持用野生的酵母發(fā)酵，不加人工培育的酵母，視此為天然。但人工培育的酵母也是來源于野生的品種，而且純度高，發(fā)酵過程更集中，更穩(wěn)定，更徹底，令葡萄酒的品質(zhì)有較大的保障，。到現(xiàn)在，基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。 另外，葡萄皮表面的酵母由于沒有經(jīng)過篩選，其他的雜酵母同樣參與到發(fā)酵過程，易出現(xiàn)一些酒精的衍生物，我們的身體對(duì)這些衍生物不是都能適應(yīng)。

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