冰酒珍貴在它釀造的每一步，從采摘開始。葡萄在被凍成固體狀時才采摘壓榨，在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下，多余的水分因結(jié)成冰晶而被除去，只流出少量濃縮葡萄汁。理想到采摘溫度應(yīng)該是-10℃到-13℃ 。 10月份成熟的葡萄要在架子上堅持到12月左右，趁著天寒地凍時分搶收，而葡萄汁液僅為葡萄紅葡萄酒產(chǎn)量的30分之一，彌足珍貴。往往一整棵葡萄樹也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒，這也是冰酒如此昂貴并且通常以用半瓶裝銷售的原因。 冰酒的釀造對地候要求極為嚴格，緯度高，溫度低，冬季要全然天寒地凍，但其他季節(jié)卻又要夠溫暖，因此全球只有幾個國家（位于北緯41度左右）生產(chǎn)冰酒，加拿大有四個葡萄酒產(chǎn)區(qū)：安大略省、英屬哥倫比亞?。˙C?。?、魁北克省和新斯科舍省。 冰酒不能長期窖藏，是純粹的消費品。它的低溫采摘一定是自然的，人工降溫是不能允許的。工人們從一道工序開始就辛苦萬分。 紅冰酒比白冰酒的產(chǎn)量更低，因此價格更貴。雷司令是德國為的白葡萄品種，具有很高的自然酸度，需要漫長而寒涼的氣候來形成它雅致的風味，能很好的平衡冰酒中的甜度。使酒體豐滿有層次，除了青檸檬、百花香氣外，也常有礦石和汽油等獨特的香味。由于雷司令相對其它釀制冰酒的葡萄比較脆弱，產(chǎn)量更低更稀有。

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