源于葡萄漿果的香氣 是由葡萄漿果中芳香物質(zhì)的種類，及其香氣的濃度以及優(yōu)雅度所決定的。只有優(yōu)良的葡萄品種，才能有優(yōu)雅的葡萄果香，才能釀造出具有優(yōu)雅果香的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的果香比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣要濃的多。這是因?yàn)?，一方面在浸漬過(guò)程中，主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸出，而進(jìn)入葡萄酒；另一方面，發(fā)酵也有“顯香”的作用，使芳香物質(zhì)釋放出香氣。因此正是釀酒過(guò)程，才使存在于葡萄漿果中的果香顯露出來(lái)。 源于發(fā)酵的香氣 酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時(shí)，還產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，其中具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。構(gòu)成酒香的物質(zhì)主要有醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中，由于這些物質(zhì)的含量和比例不同，酒香類型及其優(yōu)雅度可發(fā)生很大的變化。影響這些成分比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發(fā)酵條件三種主要因素。但酒香主要取決于葡萄漿果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。 葡萄酒的香氣質(zhì)量首先取決于果香和酒香之間的比例及其優(yōu)雅度。果香無(wú)論在濃度上還是在種類上，都應(yīng)強(qiáng)于酒香；酒香只能作為果香的補(bǔ)充。如果酒香過(guò)強(qiáng)，其葡萄酒就將失去個(gè)性和特點(diǎn)，因?yàn)榫葡銕缀醮嬖谟谒械钠咸丫坪推渌l(fā)酵酒中。而且，酒香的質(zhì)量會(huì)在貯藏過(guò)程中迅速下降。這一方面是因?yàn)橐徊糠志葡愕膿]發(fā)性很強(qiáng)，在貯藏過(guò)程中會(huì)迅速消失；另一方面，則由于生物的和化學(xué)的反應(yīng)，使酒香向陳年葡萄酒的醇香轉(zhuǎn)變。所以葡萄酒的成熟，是從酒香的消失開始的。 源于陳釀的香氣 葡萄酒的成熟過(guò)程是從酒香的消失開始的；與此同時(shí)，醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來(lái)源：在氧化作用等化學(xué)反應(yīng)下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征。同時(shí)，各種味道趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃；單寧酸的變化也是葡萄酒醇香的構(gòu)成部分，在葡萄酒的成熟過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)單寧變成了具有氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，并終體現(xiàn)在醇香里；當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質(zhì)，也是醇香的構(gòu)成部分。

    該二維碼7天內(nèi)（03-06 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。