采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產(chǎn)者將葡萄酒裝瓶，而終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時所用瓶中。葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個月。而這僅僅是開始。 　　根據(jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時間至少為一年，有的則可能長達(dá)5年之久。在這段時間內(nèi)。經(jīng)過酵母自溶過程會產(chǎn)生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產(chǎn)生泡沫。實(shí)際上。法國的一流香檳酒在釀制時這一過程可長達(dá)幾年。 　　一旦泡沫產(chǎn)生、氣味形成，接下來的問題就是瓶中的死酵母。這種酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開來。在使用噴射法之前還要有一個細(xì)致的、耗時較長的過程稱為搖動沉積過程。 　　在搖動沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉(zhuǎn)每個酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細(xì)地移入噴射室，在移動過程中，仍保持酒瓶倒置。 　　噴射法既可以用手工完成，也可以由機(jī)器進(jìn)行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩。 　　沉積物噴出，少量酒液也會損失。這時可根據(jù)釀酒屋的習(xí)慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補(bǔ)充。這種少量的補(bǔ)充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。 　　沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。然后將香檳酒放置起來繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。

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