葡萄酒外觀的改變 　　正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o(wú)色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。不過，凡是黯淡無(wú)光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來(lái)的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。 　　但是有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個(gè)是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因?yàn)槠咸丫圃谶\(yùn)輸或儲(chǔ)藏時(shí)溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正?，F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過冷處理，將過多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見。第二個(gè)例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。 葡萄酒香氣的改變 　　葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對(duì)異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因?yàn)橛兄翡J的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無(wú)法飲用。 葡萄酒口感的改變 　　葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們?cè)诼劦疆愇稌r(shí)就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常常可以逃脫觀色和聞香兩個(gè)步驟，不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。

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