1、形成酒花：就是酒的表面形成一層灰白色膜，慢慢加厚并形成皺紋。 　　2、變酸：就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中正確使用SO2，大限度的殺滅醋酸菌，嚴(yán)格避免葡萄酒與空氣接觸。 　　3、厭氧性微生物病害： 就是這種病發(fā)生后會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，使葡萄酒變深、平淡無(wú)味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發(fā)酵過(guò)程中防止溫度過(guò)高，發(fā)酵要徹底。后發(fā)酵完后要補(bǔ)充SO2徹底乳酸菌。并要通過(guò)下膠過(guò)濾后雜菌。 　　4、鐵破敗：就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過(guò)程中避免與鐵器接觸，并注意隔氧。 　　5、棕色破敗：就是紅葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果，并用SO2以及下膠后對(duì)葡萄酒過(guò)濾。

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