澀味，被品酒師視為這種酒的骨架，好質量的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。有些評酒師把這種覺得形容為“在口腔里發(fā)生絲綢和緞子般的和婉”。紅酒喝到口中有一種微微的澀感，是由于酒中富含一種名叫“丹寧”的物質，這種物質也重要來自葡萄皮。紅酒連皮渣一同發(fā)酵，皮渣中的自然色素和丹寧混在葡萄汁中一同發(fā)酵，如此才有了顏色和“澀味”。 白葡萄酒壓榨后盡或許把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，因此釀好后天然透亮豁亮，澀味不重。然而，白葡萄酒喝起來更講求果香四溢，口感稠膩，除此之外還要有一種讓人的舌頭感應“相當清新”的酸味。在品酒師的口中，“酸”是這種酒的魂魄，一款缺乏爽口的酸味的白葡萄酒，喝起來會感應“沒勁兒”。在這種要求下，“酸”變成釀造者重視的尺度，為了釀出上等的酸味，很多養(yǎng)植者乃至不等到葡萄完全成熟就起始采摘。 近來十年，法國羅訥河谷生產的酸味清淡的白葡萄酒大受追捧，苛刻的評酒師起始看到，淡淡的酸味也未必就是不足之處。，酸味清淡的酒利于陳釀；第二，如此的酒，酒液里會保存一點點二氧化碳，倒進杯子里，就有難以察覺的細小氣泡緩緩析出，喝到口中，會讓舌頭覺得到很愜意的細小刺激。

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