單寧是一種特殊的酚類化合物，是由一些非?；钴S的基本分子通過縮合或聚合作用形成的聚合物。葡萄酒中的單寧來自以下兩個方面。 　　 　　葡萄漿果本身的單寧，稱之為縮合單寧（聚合單寧），是兒茶素的多聚體。是黃烷－3，4-二醇的4位碳原子與另一黃烷分子6或8位上的碳原子之間進行縮合形成共價鍵，由此形成三聚體，經(jīng)過反復聚合而形成多聚體，主要由類黃酮（主要為兒茶素）聚合產(chǎn)生的這川聚合單寧，相對分子質量較大，具有較穩(wěn)定的結構。呈黃橙色，收斂性（澀感）小于水解單寧。 　　 　　葡萄酒在橡木桶中貯藏，酒中增加了橡木單寧。橡木單寧屬于水解單寧，水解單寧又稱倍酸酯類單寧，為鞣花酸或沒信子酸及鞣花酸與葡萄糖生成的衍生物。在單寧水解酶或酸、堿的催化下，容易水解為構成其分子的單體。這類單寧呈淡黃色，其收斂性強，比聚合單寧澀。

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