發(fā)酵過程中的酵母是影響葡萄酒終風(fēng)味的重要因素。向發(fā)酵罐中添加的酵母一般能將葡萄中的糖分“吃”掉。隨著酵母不斷地消耗葡萄中的糖分，發(fā)酵罐中會(huì)出現(xiàn)越來越多的二氧化碳和酒精。當(dāng)酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就會(huì)死掉。當(dāng)然，如果發(fā)酵罐中的酒精達(dá)到一定含量，酵母也會(huì)被酒精殺死。 到此時(shí)為止，發(fā)酵罐中后剩下的酒精和二氧化碳含量終會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)發(fā)酵罐中出現(xiàn)氧氣后，酒精會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酸。這種酸再結(jié)合葡萄果實(shí)中原本的物質(zhì)，又會(huì)變成“酯”，而酯就是為葡萄酒帶來不少風(fēng)味（如梨子和蘋果等其他水果風(fēng)味）的成分。此外，亞硫酸鹽的含量也會(huì)多少影響葡萄酒的風(fēng)味。亞硫酸鹽是鹽類物質(zhì)的一種，有些釀酒師會(huì)用它來為葡萄酒保鮮。這是因?yàn)?，如果沒有亞硫酸鹽，葡萄酒就會(huì)逐漸變成醋酸。雖然葡萄酒中的有些亞硫酸鹽是由釀酒師人為加入的，但實(shí)際上，所有的葡萄酒都會(huì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定含量的亞硫酸鹽。

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