酒淚是指在旋轉(zhuǎn)葡萄酒杯之后，酒杯內(nèi)壁留下的一道一道的酒滴。也稱掛杯。 為促進(jìn)葡萄酒香氣的釋放，在品酒過(guò)程中，要以杯柱為軸心，以逆時(shí)針或順時(shí)針?lè)较蛴泄?jié)奏地旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒液在杯中旋轉(zhuǎn)起來(lái)，擴(kuò)大與空氣的接觸面，進(jìn)而加快揮發(fā)性的香氣釋放。當(dāng)我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時(shí)候，酒杯內(nèi)壁會(huì)留下一道道酒滴，俗稱“酒淚”(wine tears)或“酒腿”(wine legs)，這就是所謂掛杯現(xiàn)象。酒淚 酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(cxtract，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))也可能比較豐富，相對(duì)來(lái)說(shuō)這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過(guò)這樣的說(shuō)法：酒淚越多，酒質(zhì)越好。所以，許多人喜歡通過(guò)觀察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動(dòng)速度越慢、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)越高。 早關(guān)注掛杯現(xiàn)象(酒淚)的學(xué)者，是19世紀(jì)的英國(guó)物理學(xué)家詹姆斯?湯姆森(james thomson)，他在1855年發(fā)表論文《在葡萄酒和其它酒類表面觀察到的一些奇特運(yùn)動(dòng)》，初步認(rèn)為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的“熱毛細(xì)對(duì)流”(thermocapillary convection)。10年之后，意大利帕維亞大學(xué)的物理學(xué)博士卡羅?馬蘭哥尼(carlo marangoni)又發(fā)表一篇論文，進(jìn)一步系統(tǒng)地解釋了這種現(xiàn)象，被學(xué)術(shù)界命名為“馬蘭哥尼效應(yīng)”(marangoni effect)。由于美國(guó)物理學(xué)家威拉德?吉布斯(willard gibbs)后來(lái)進(jìn)一步豐富和發(fā)展了馬蘭哥尼的學(xué)說(shuō)，有時(shí)也稱“吉布斯-馬蘭哥尼效應(yīng)”(gibbs-marangoni effect)。 具體到葡萄酒，由于酒精的揮發(fā)速度高于水分，當(dāng)酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會(huì)越來(lái)越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑。 另外，由于葡萄酒還含有殘?zhí)呛透视?，這些黏性物質(zhì)也會(huì)影響到酒淚的密度及下滑速度。殘?zhí)呛透视偷暮吭礁?，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。 根據(jù)“馬蘭哥尼效應(yīng)”的物理學(xué)解釋，酒淚的密度、流動(dòng)速度和持續(xù)時(shí)間，也許只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而不能去判斷酒質(zhì)的高低。比如一杯酒精含量達(dá)14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過(guò)酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾，但你能認(rèn)為那杯加州增芳德的品質(zhì)高于勃艮第黑比諾嗎？ 歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而是取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因?yàn)槿绱?，酒淚的多少?gòu)膩?lái)就不在酒評(píng)家的評(píng)分范圍。 其實(shí)，我們旋轉(zhuǎn)酒杯的原本目的，并不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來(lái)，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過(guò)多地把時(shí)間浪費(fèi)在觀察酒淚上，而應(yīng)該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因?yàn)榫茰I而對(duì)這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導(dǎo)。

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