單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分。在喝葡萄酒時，總會聽到這樣的描述：單寧很緊、單寧很柔滑、單寧很細(xì)膩、單寧粗糙……單寧究竟是一種什么樣的物質(zhì)？如何感受到它？ 單寧一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡發(fā)酵而來，還有是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧決定酒的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，當(dāng)葡萄酒入口后，口腔里會有一種干澀感，仿佛葡萄酒的骨架，有時候會令口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，這便是酒里的單寧帶給口腔的感受。如果沒有喝過葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的時候，會有一種澀澀的感覺，這就是單寧的味道。 單寧是抗氧化物，可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅葡萄酒年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。但是因為每種葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味卻不減反增，變得更干澀粗糙。相反的，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)密，而且會變得較年輕時圓潤順口。過了期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因為一些具有柔化單寧功能的酚類物質(zhì)紛紛沉淀的緣故。

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