“要么愛(ài)死，要么恨死?！边@句說(shuō)話，適用于到印度旅游，吃榴蓮甜品，啃臭豆腐和品嘗芝士。 印度我沒(méi)有去過(guò)，不敢說(shuō)我愛(ài)它或恨它。在其余的食品選項(xiàng)里面，我只愛(ài)芝士。芝士只不過(guò)是淡黃色的方塊食品，它的魅力到底在哪里？我們不得不承認(rèn)，每種事物本身都大有學(xué)問(wèn)。深似海的除了豪門(mén)，還有美食之門(mén)。我冒著體重激增的風(fēng)險(xiǎn)，浸淫在芝海流連忘返，再加上在酒海浮沉，終幸福地宣布遇溺了。獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，我用一篇短文把芝士赤裸裸地呈現(xiàn)出來(lái)，并配上與葡萄酒的搭配的心得，希望大家理解我的沉迷歷程后，精神上和胃口上都能知行合一，盡享人間滋味。 一、芝士的起源 傳說(shuō)在八千多年前，阿拉伯商人把牛奶存儲(chǔ)在駱駝的肚子下面。經(jīng)過(guò)高溫的沙漠旅程后，這些牛奶凝固了，變成”芝士”。這些”芝士”不但好吃，而且比牛奶的保質(zhì)期更長(zhǎng)。在兩千多年期的埃及古墓壁畫(huà)，就已經(jīng)出現(xiàn)了芝士的圖案。在被譽(yù)為奠基西方文學(xué)荷馬的史詩(shī)《奧德賽》里，記載了山羊芝士的保存。芝士在不同國(guó)家演化了那么多年，現(xiàn)在的芝士可謂是五花百門(mén)。我們隨意在超市走一圈，至少都會(huì)看到幾十種芝士—有不同顏色的，有大孔的，有香料味的，有軟有硬的。到底這些芝士有什么分別？ 二、芝士的分類(lèi) 1、水分含量 主要分為軟，半軟，半硬，硬四種。一般來(lái)說(shuō)，芝士越硬，水分含量越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。 2、奶源 所有奶源都可以制造芝士，常見(jiàn)的是牛奶，水牛奶，還有山羊奶，綿羊奶，駱駝奶等等。對(duì)牛奶過(guò)敏的朋友，可選擇羊奶芝士。對(duì)生奶過(guò)敏的朋友，要選經(jīng)過(guò)巴氏法低溫的芝士哦（通常生產(chǎn)商會(huì)表明奶源是否經(jīng)過(guò)）。值得一提的是，以前山羊芝士被譽(yù)為是窮人的芝士，因?yàn)楦F人才需要山羊做各種農(nóng)務(wù)。今天，山羊芝士由于產(chǎn)量低，以搖身一變成為富人的芝士了。 3、脂肪含量 是不是芝士越軟，脂肪含量越高呢？非也。芝士的軟硬度與脂肪含量沒(méi)有關(guān)系的。比如我們都喜歡的半硬車(chē)打（Cheddar）芝士的脂肪含量，比軟綿綿的布里（Brie）芝士高（是不是有點(diǎn)驚訝呢？）。 4、霉 一些芝士有獨(dú)特的口味或外表，很多都與霉有關(guān)。霉芝士的代表有白霉芝士，例如布里和金不文（Camembert），這些芝士都有越陳越香的特點(diǎn)。還有受青霉感染的藍(lán)紋芝士（Blue Cheese），它比譽(yù)為進(jìn)口版的腐乳，大部分人在次聞到它都會(huì)不由自主地把五官湊在一起！藍(lán)紋芝士就是那種“要么愛(ài)死，要么恨死”的代表！ 三、芝士與葡萄酒的搭配 講到芝士與葡萄酒的搭配，就如衣服與鞋子的配搭。我們太隨意配搭的話，會(huì)顯得不協(xié)調(diào)；我們隨意配搭的話，不會(huì)讓人有什么深刻的印象；我們用心配搭的話，會(huì)有令人耳目一新的效果。說(shuō)到底，每種東西都有其學(xué)問(wèn)和精妙之處。只有我們花時(shí)間和心思，才能把每樣?xùn)|西化作藝術(shù)，并把這些藝術(shù)”玩弄于鼓掌之中”，隨時(shí)變變戲法，給人驚喜。 1、經(jīng)過(guò)多次冒著一肥再肥的危險(xiǎn)，我綜合了一些芝士與葡萄酒搭配的大原則： （1）質(zhì)感柔軟，脂肪多的芝士與酒體油滑的酒相映成趣 （2）甜型葡萄酒與高酸度的芝士成美味的對(duì)比 （3）白葡萄酒能配大部分的芝士 （4）不是每款紅酒都能配芝士，能配芝士的紅酒多數(shù)是酒體輕盈，果香為主的 （5）干型，新鮮的葡萄酒和軟山羊芝士特別配搭 （6）高酸度的葡萄酒與高鹽分的芝士特別配搭 （7）干型香檳與白霉芝士的配搭出彩 （8）入鄉(xiāng)隨俗，當(dāng)?shù)刂ナ颗c當(dāng)?shù)仄咸丫埔黄鸫钆? 2、看芝士與葡萄酒的水乳交融 讓我們先介紹一款經(jīng)典的芝士與葡萄酒搭配----芝士帕爾瑪（Parmigiano-Reggiano）與意大利托斯卡納地區(qū)餐酒（Toscana IGT）的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手。 （1）芝士帕爾瑪 帕爾瑪是一款硬而充滿(mǎn)顆粒的芝士，源自 Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena和 Mantova 省份。根據(jù)意大利法律，只有來(lái)自于以上地區(qū)的芝士才能叫帕爾瑪。而它另外一個(gè)常見(jiàn)的名字 Parmesan 在歐盟地區(qū)是收到原產(chǎn)地法律 PDO 保護(hù)的，這種芝士的奶源必須用以草和干草喂飼的牛。在歐盟以外的地方可以用 Parmesan 來(lái)命名與帕爾瑪風(fēng)格相似的芝士。 為什么帕爾瑪有芝士的美譽(yù)？為什么它那么昂貴？這一切都和它的原材料和制作工藝息息相關(guān)。 奶源：用當(dāng)天不經(jīng)的全脂牛奶，混合前一天傍晚自然分隔除了的脫脂牛奶來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。這些牛只能吃草和干草，因?yàn)閯?dòng)物的糧食會(huì)直接影響奶源的味道，從而改變芝士的香氣。 泡鹽水：發(fā)酵結(jié)束后，帕爾瑪會(huì)進(jìn)行“泡地中海鹽水”的過(guò)程，為期 20-25 天。泡鹽水的過(guò)程可以幫助芝士有額外的味道以外，更提高芝士的陳年能力。 陳年時(shí)間：所有帕爾瑪在泡完鹽水后，都會(huì)在芝士工廠陳年起碼 12 個(gè)月。在陳年期間，芝士評(píng)級(jí)專(zhuān)員（Master Grader）會(huì)檢查芝士的品質(zhì)。通過(guò)他考驗(yàn)的將會(huì)印上 Consorzio 的標(biāo)志，以表示高品質(zhì)。不能通過(guò)這位評(píng)級(jí)員檢測(cè)的，會(huì)在芝士的邊上畫(huà)上記號(hào)。有消費(fèi)者樂(lè)意購(gòu)買(mǎi)這些”次等芝士”，覺(jué)得這些芝士性?xún)r(jià)比高。帕爾瑪陳年時(shí)間越長(zhǎng)，芝士變得越硬。我們?cè)谑忻嫔峡吹降呐翣柆斠话愣缄惸炅?12-36 個(gè)月才上市的。 味道：復(fù)雜的果干和堅(jiān)果味，味濃而咸，回味悠長(zhǎng)。 用法：一般用芝士刀磨成細(xì)小條狀加入濃湯，意大利燴飯和意大利面，增加香濃的口感。筆者因?yàn)閼泻椭乜谖兜脑?，喜歡直接切成一小塊當(dāng)零食食用，也是回味無(wú)窮。 適合配酒：要有格調(diào)的配搭可選阿馬羅尼（Amarone），預(yù)算夠高的可以選巴羅洛（Barolo），想突出個(gè)人品味的可以選超級(jí)托斯卡納（Super Tuscans IGT）。 （2）托斯卡納地區(qū)餐酒魯芬諾 在一次芝士與葡萄酒搭配的課程中，我選了意大利托斯卡納地區(qū)的魯芬諾的（Modus Toscana IGT）來(lái)與芝士搭配。 這款 IGT 屬于地區(qū)餐酒，從級(jí)別上不算高。然而，IGT 的魅力就在于它打破常規(guī)，結(jié)合本地和國(guó)際葡萄品種的特性而釀造出別具一格的葡萄酒。 魯芬諾的酒標(biāo)已經(jīng)把自己的精髓娓娓道來(lái)。Modus 在拉丁語(yǔ)里，是方法的意思。它向我們說(shuō)出了 6 個(gè)元素的平衡是醞釀出這款有個(gè)性的葡萄酒的根源所在——葡萄樹(shù)，陽(yáng)光，水果，土壤，努力和時(shí)光的流逝。 釀酒師運(yùn)用了托斯卡納有地方風(fēng)格的桑嬌維塞（Sangiovese）來(lái)帶作為魯芬諾的主線，渲染出新鮮的櫻桃和紅莓的香氣。而國(guó)際范兒的梅洛（Merlot）增加了黑莓，薄荷，細(xì)致的單寧；梅洛的佳伴侶赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的角色是令到整個(gè)調(diào)配更有骨架，喝起來(lái)把三個(gè)的葡萄品種揉合起來(lái)，化成優(yōu)雅。 把這款 IGT 醒 20-30 分鐘，吃一口帕爾瑪，你會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者的結(jié)合在一起的不只是復(fù)雜的水果味，更有股新鮮的奶香味在口中綻放。紅葡萄酒的，這款干硬的受到了酒液的濕潤(rùn)以后，我們吃起來(lái)好像慢慢會(huì)上癮，葡萄酒的單寧減低了芝士的咸味，令到整個(gè)體驗(yàn)已超越了一般的”填飽肚子”的程度。能夠把兩種學(xué)問(wèn)通過(guò)知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成令一種能下肚子的藝術(shù)的人，一定不是個(gè)瘦子。 【作者簡(jiǎn)介】Anna Tam：ASC華南區(qū)葡萄酒講師，英國(guó)WSET認(rèn)證，曾多次走訪歐洲多家酒莊，擅于撰寫(xiě)風(fēng)格生動(dòng)、符合葡萄酒消費(fèi)者需求的葡萄酒文章。

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