當(dāng)一瓶葡萄酒儲存不當(dāng)?shù)臅r候，就也許會出現(xiàn)氧化的現(xiàn)象。在遺憾的同時，也有不少朋友會問：葡萄酒為什么會被氧化呢？ 1、葡萄生長與氧氣 葡萄酒的品質(zhì)三分來自工藝，七分來自葡萄。葡萄生長和存活需要有氧呼吸，氧氣對葡萄生長過程有關(guān)鍵性的意義。 （1）有氧呼吸提供葡萄生命活動所需要的大部分能量。葡萄的生長、發(fā)育、有機(jī)物的運(yùn)輸與合成、礦質(zhì)營養(yǎng)的吸收和運(yùn)輸?shù)冗^程都需要能量，這些能量主要是通過植物的呼吸作用提供的。 （2）葡萄有氧呼吸還能促進(jìn)，增強(qiáng)葡萄的抗病能力。 2、葡萄酒發(fā)酵與氧氣 葡萄酒發(fā)酵過程是酵母將糖轉(zhuǎn)變成酒精的過程，葡萄酒發(fā)酵需要酵母，而酵母需在有氧情況下繁殖，所以發(fā)酵過程中氧氣能快速增生酵母數(shù)量，促進(jìn)發(fā)酵正常啟動。葡萄酒發(fā)酵過程與氧氣接觸是不可避免的，尤其對紅葡萄酒釀造過程有促進(jìn)作用，但過量卻適得其反。 （1）紅葡萄酒發(fā)酵 與氧氣輕微接觸：可以柔化葡萄中粗糙的單寧，可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。 與氧氣過度接觸：可使葡萄酒變質(zhì)，因為對人體有益的的多酚類物質(zhì)和花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)。氧化可以降解這些有益成分，會使紅葡萄酒短期呈現(xiàn)為棕色，喪失應(yīng)有的明亮光澤和芳香，有爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。 在葡萄酒釀造過程中，過度進(jìn)行氧氣保護(hù)，會帶來兩個隱憂：葡萄酒過于脆弱，一旦暴露在氧氣環(huán)境中很快氧化，不適合陳年；過度防止氧化會使葡萄酒產(chǎn)生還原性香氣，如臭雞蛋味、橡膠味、點燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。 （2）白葡萄酒發(fā)酵 盡量防止氧化：在白葡萄酒釀造過程中，應(yīng)盡量防止氧化，白葡萄酒非常容易氧化。只有在葡萄酒有還原味，或促使酵母茵將剩余的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，使發(fā)酵徹底，才對白葡萄酒進(jìn)行通氧處理。 與氧氣過度接觸：會造成白葡萄酒顏色逐漸加深，呈黃色、金黃色甚至帶褐色。這是由于在有氧條件下黃酮類被氧化為黃鹽，從而形成棕素。水果香氣逐漸減弱，喪失，呈現(xiàn)出不愉快的爛水果香氣。 3、葡萄酒陳釀與氧氣 橡木桶發(fā)酵和換桶（Racking）會提供更多氧氣與葡萄酒接觸的機(jī)會，大多數(shù)情況下對葡萄酒的品質(zhì)提高起到了強(qiáng)化和促進(jìn)作用。 （1）紅葡萄酒陳釀 與氧氣輕微接觸：會融化葡萄酒中的粗燥的單寧，使其口感柔順細(xì)膩，同時能增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性。 與氧氣過度接觸：葡萄酒顏色由紫紅色和磚紅色會轉(zhuǎn)變成棕紅色或褐色，清新的果香開始喪失，香氣也變得平淡，變成煮熟的水果或是焦糖味，口感酸澀，酒體結(jié)構(gòu)單薄，呈現(xiàn)死氣沉沉的感覺，沒有活力，短暫或沒有。 一些陳釀多年的老年份酒，與氧氣接觸太久，過了佳適飲期，香氣會比較封閉，酒體呈現(xiàn)“疲軟無力”，酸度極其偏高，單寧寡淡。更有甚者，會變成葡萄醋。 （2）白葡萄酒陳釀 如果將白葡萄酒在橡木桶中儲藏，一方面葡萄酒進(jìn)行緩慢氧化；另一方面，橡木中所含的單寧等物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒。過度與氧氣接觸，會使果香味逐漸減弱，特別是哈喇味（類似于餿掉的味道）逐漸出現(xiàn)并加重。只有少數(shù)酒莊會對白葡萄陳釀會有所要求，但木桶和氧化所帶來的特點不能過于明顯。 4、裝瓶后葡萄酒與氧氣 葡萄酒在陳釀后裝瓶，可采用木塞或者螺旋蓋，螺旋蓋的葡萄酒是與氧氣完全密封的，木塞內(nèi)有間隙，同時木塞與瓶之間有間隙，會有氧氣進(jìn)入瓶內(nèi)。 與氧氣輕微接觸：可以促進(jìn)葡萄酒的熟化過程，使單寧變得更加飽滿柔順，香氣演變成陳釀香氣，增加香氣的復(fù)雜性。 與氧氣過度接觸：葡萄酒與氧氣過度接觸的原因主要集中于瓶塞允許過多的氧氣進(jìn)入，不理想的儲存條件等等。如高溫和不穩(wěn)定的溫度都會加快氧化反應(yīng)的速度，給葡萄酒的陳化帶來影響；再比如，直立的狀態(tài)下，木塞會干，與瓶口縫隙較大，過多氧氣進(jìn)入瓶內(nèi)，從而氧化速度加快。 5、特殊的氧化性葡萄酒 對某些葡萄酒來說，在釀造或陳年過程中反而會刻意進(jìn)行氧化葡萄酒，以發(fā)展出復(fù)雜而富有層次的堅果、咖啡、太妃糖等香氣。這類葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、馬德拉酒和馬沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需嚴(yán)格控制，否則葡萄酒可能會被轉(zhuǎn)化成葡萄醋。

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