眾所周知，香檳是慶祝節(jié)日，烘托氣氛的佳品。香檳豐富的氣泡、淡淡的果糖甜味和活潑的酸度無不讓人覺得清爽。大多數(shù)人都很喜歡香檳。 香檳一直也被稱為“勝利之水”，在國(guó)際各大賽事，如、F1 方程式賽車、美洲杯帆船賽、馬球賽等。此外，香檳也被譽(yù)為吉祥之酒。國(guó)外在舉行新海輪下水典禮時(shí)，都要由船主（或其代表）的夫人將一瓶香檳酒擲在船首擊碎，名為“擲瓶禮”。 每當(dāng)人們打開香檳酒時(shí)，它會(huì)產(chǎn)生非常豐富的泡沫，而且香氣四溢。和碳酸飲料不同的是，香檳酒豐富的氣泡并非是人工加入了碳酸氣體，而是自然形成的。 任何酒料都需要經(jīng)過發(fā)酵釀成，發(fā)酵過程產(chǎn)生的副產(chǎn)品之一就是二氧化碳，我們喜愛的啤酒和香檳中的豐富的氣泡就是由二氧化碳組成的。 釀造香檳要經(jīng)過兩次發(fā)酵。在次發(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)在瓶中加入糖和酵母，在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵。瓶中發(fā)酵的過程要持續(xù)一年半的時(shí)間，這一期間所產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)溶入酒中。 香檳里氣體只能用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵法來生產(chǎn)，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒（一次發(fā)酵），然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。由于酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會(huì)慢慢溶解在酒中，此時(shí)，酒瓶中的壓力大概可以達(dá)到5～6個(gè)大氣壓。 問題出現(xiàn)了，發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳（Veuve Clicquot）的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結(jié)束時(shí)，酒瓶已經(jīng)瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。然后，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子里面的壓力就會(huì)把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來，當(dāng)然這個(gè)過程免不了損失一點(diǎn)點(diǎn)葡萄酒，還要向瓶中補(bǔ)回去一部分甜酒，補(bǔ)回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。 香檳酒一旦用軟木塞封上并裝入瓶?jī)?nèi)，瓶中的碳酸氣體就會(huì)充斥在軟木塞下，形成較高的壓力，但這種壓力是均衡的。而當(dāng)人們打開酒瓶時(shí)（尤其是劇烈晃動(dòng)下），酒中溶解的二氧化碳?xì)怏w會(huì)竭力脫離液體，同時(shí)開始向上運(yùn)動(dòng)。隨著泡沫不斷增加，它們的浮力變大，開始發(fā)生膨脹。 當(dāng)這些泡沫終突破了液體表面，就會(huì)產(chǎn)生爆裂，在強(qiáng)大的壓力下，香檳酒就會(huì)噴射到空中，以每秒數(shù)百次的頻率沖向你的臉。這就是開啟香檳酒時(shí)為什么會(huì)噴出如此豐富的泡沫的原因。 這里再次需要指出的是，只有法國(guó)東北部香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）出產(chǎn)的起泡酒才能叫做香檳。你也許喝過其它的滋滋冒泡的葡萄酒，不過那可能是西班牙的卡瓦（Cava），亦或是意大利的普洛塞克（Prosecco），或者就是一般的起泡酒。記住一點(diǎn)，只要不是香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的起泡酒就不能叫做香檳。

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