人生來好酒，東西方皆然，而且歷史悠久。在各國早期的代表性文字資料中，幾乎都能找到酒的影子，這說明發(fā)酵飲料和人類文明的發(fā)展存在著很高的同步性。自然史學(xué)者告訴我們，在古美索不達(dá)米亞和古埃及，分別出現(xiàn)了由葡萄釀成的葡萄酒和小麥或谷物釀成的啤酒（黃酒招商）。它們的歷史都可以追溯到新石器時代。在古中國，新石器時代人們也開始飲用酒料，而且已知的早期發(fā)酵飲料至少有三種：用果子釀造的酪，用谷芽蘗釀造的醴和用小米或大米釀成的酒。酪很快退出歷史舞臺，醴是酒精度很低的甜酒。而依靠“曲”釀造的酒，則是中國釀酒工藝的特點。 　　曲顯著的糖化能力，可以使中國酒匠釀出酒精度達(dá)15%的酒。這比一般葡萄酒的11%，啤酒的3%左右都要高。通過調(diào)整曲和發(fā)酵物的成分，可以形成各種風(fēng)味微妙的酒，有些酒的味道甚至可以模擬葡萄酒。學(xué)者黃興宗曾經(jīng)舉過一個例子：19世紀(jì)30年代，在中國澳門的一個法國人捉弄一位英國人，將一些中國酒裝進(jìn)葡萄酒瓶，送給這位葡萄酒評定家鑒定。評定家喝了之后，說這真是極好的酒，一定是出產(chǎn)于西班牙某個酒莊的。 　　中國的曲制酒雖然在西方世界影響還不甚廣泛，但黃興宗指出，由曲制成的或受其啟發(fā)而制成的酶類產(chǎn)品，比如蛋白酶、淀粉水解酶、果膠酶等，現(xiàn)在已經(jīng)成為一種產(chǎn)業(yè)，廣泛地應(yīng)用于食品業(yè)中。 　　中國古老而又的酒是黃酒。具體來分，又可分為南方稻米黃酒和北方黍米黃酒。無論南北，黃酒都是酒精度較低的甜酒。酒精度一般在15%左右，含糖量從5%到15%不等。大家熟知的浙江紹興黃酒、山東即墨老酒都是黃酒，而廣東人，特別是客家人愛喝的娘酒，也是黃酒。2012年，廣東搞了一次“十大名酒”的評選，當(dāng)中就有大埔娘酒。 　　酒的好壞，很大程度上取決于自然環(huán)境。川貴地區(qū)名酒扎堆，是因為有赤水河等好水源，有適宜的氣候能產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的農(nóng)作物，也得益于水道交通的便捷。 　　大埔娘酒的產(chǎn)區(qū)三河壩，古為粵東要塞，地理位置獨特。東、北扼閩贛，南控潮汕，西通嘉應(yīng)、惠州直至廣州；汀江、梅江、梅潭河交匯于此，水陸交通便利。唐宋以降，中原漢人——包括客家先民和福建先民——陸續(xù)南來，由閩贛入粵，三河壩便成了南遷漢人流轉(zhuǎn)或定居的中樞地域。這里釀酒的工藝應(yīng)該起源于明代之前，而其中的佳釀，也無不是使用精心選擇的泉水或沙井水。 　　娘酒完全手工的釀造方法，至今仍完整地保留了下來，且一直在使用。娘酒的工序不復(fù)雜，一般來說有九道——選料、浸泡、蒸米、冷卻、加入酒曲、發(fā)酵、取酒、炙烤、貯存，但酒的風(fēng)味，全靠每道工序的精密控制和巧妙變化。娘酒老師傅說，釀造酒曲和發(fā)酵是關(guān)鍵。發(fā)酵溫度不夠，淀粉難以轉(zhuǎn)化為糖分，糖也難以轉(zhuǎn)化為酒精；但溫度如果過高，或者發(fā)酵時間太長，酒又容易變酸，那就沒法喝了。 　　米酒也是極富特色的中國酒。三百多年前，釀制小曲米酒的技藝，已廣泛流傳于潮汕鄉(xiāng)村墟鎮(zhèn)之中。其時，各農(nóng)家和釀酒作坊，以大米為原料，使用小爐瓦甑來釀酒。潮汕地區(qū)的釀酒廠大多建于韓、榕、練三江畔。清漣的江水，再加上潮汕大地盛產(chǎn)的稻米，為小曲米酒提供了優(yōu)質(zhì)原料。小曲米酒具有濃郁的地方風(fēng)味，甘爽宜人。