黃酒煮青蟹。

在臺(tái)州吃海鮮，總會(huì)說(shuō)起三門(mén)，在三門(mén)吃海鮮，則不得不提青蟹?！昂挝锟晒├上戮?，糖頹青蟹礪江蠔?！鼻嘈返拿牢?，清朝詩(shī)人鮑謙早已寫(xiě)進(jìn)詩(shī)里。

不知鮑謙當(dāng)時(shí)拿來(lái)下酒的青蟹，是清蒸還是家燒。這一次，我們采訪的廚師葉文軍，把青蟹和黃酒搭在一起。當(dāng)蟹黃的香和黃酒的醇交融在一起，這滋味絕了。

一

三門(mén)的海岸線，滋養(yǎng)出的三門(mén)青蟹。這里海水鹽度適中、水質(zhì)清新、餌料豐富，在這里生長(zhǎng)的青蟹，以“殼薄、膏黃、肉嫩、味美”而著稱。

秋風(fēng)起，正是吃蟹好時(shí)節(jié)。前人贊稱：“青蟹，至十月與秋谷俱肥，殼大如盤(pán)，前肢腳肉厚。掀其蓋殼，膏膩堆積，如瓊漿珀玉，結(jié)團(tuán)而不散，脂如胭紅，甘腴而味極，雖八珍而無(wú)過(guò)也?！?/p>

都說(shuō)“蟹肉上席百味淡”，可見(jiàn)一只肥蟹就能抵一桌好菜。

海邊人愛(ài)吃青蟹，但很少人敢和它正面剛。螯大、性兇猛，是它給人的初印象。

以前，海邊的總少不了下海踏浪的機(jī)會(huì)，跟著家里的長(zhǎng)輩去抓青蟹，是忘不了的兒時(shí)記憶。

葉文軍是三門(mén)新大華酒店的廚師，有24年的廚師經(jīng)驗(yàn)。他告訴記者：“青蟹很奇妙，退潮的時(shí)候，它會(huì)跟著海水走。人走過(guò)的地方，會(huì)留下一個(gè)個(gè)腳印坑，青蟹藏在那里。等太陽(yáng)曬干之后，它就像隱身在泥土里一樣。沒(méi)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的人，根本看不出來(lái)。”

不懂的人，會(huì)被青蟹的兩只螯嚇住。但海邊人的智慧，是在多次觀察自然后生成的。

“我們不敢抓，但老一輩人看到青蟹洞，帶著泥順手去撈就行?！痹瓉?lái)，青蟹在洞里的時(shí)候，形態(tài)像入睡的小孩一樣，蜷縮起來(lái)。收斂起它張牙舞爪的模樣，變得十分乖巧。因?yàn)樾枫Q都收縮起來(lái)，反而很容易抓到。”

青蟹又叫“蝤蛑”，在當(dāng)?shù)兀藗兘兴跋P”。它的過(guò)去，還有一些值得說(shuō)的故事。

相傳，南宋時(shí)金軍入侵，宋高宗浮海南下至三門(mén)，當(dāng)?shù)厝司鸵匀T(mén)海鮮宴宴請(qǐng)。宋高宗品嘗后覺(jué)得鮮美異常，尤其是三門(mén)青蟹?；氐綄m廷后他仍念念不忘，特意命后廚做了一道“蝤蛑簽”。從此，以三門(mén)青蟹為食材的“蝤蛑簽”就成了宮廷御食。

二

青蟹怎么吃？清蒸、紅燒、煲湯都可以，青蟹燒豆面還是“海八仙”名菜之一。

葉文軍烹制的“黃酒煮青蟹”，讓人吃出了青蟹的古早味。

“選擇本地小膏蟹，加陳年花雕，加黨參、冰糖、紅糖一起蒸制就行。”寥寥數(shù)句，就是“黃酒煮青蟹”的做法。和葉文軍深聊，他才道出其中關(guān)鍵。

“黃酒煮青蟹”，主角就是當(dāng)?shù)氐男「嘈贰?/p>

“一定要選三門(mén)青蟹。”在甄選食材上，廚師是特別較真的。優(yōu)質(zhì)的本地食材，是這道菜的底氣，“三門(mén)青蟹殼薄而且脆，一個(gè)女都能輕易掰開(kāi)。和其他地方的青蟹比，肉質(zhì)更嫩，膏的味道更香糯。”

經(jīng)驗(yàn)老到的廚師，手一搭就能辨出青蟹的肥瘦。不熟悉的食客，想要挑到肥美的青蟹，可以用手電筒照一下，“螃蟹邊上滿口，它就肯定肥”。

講究的吃貨，偏愛(ài)雄蟹。但這道“黃酒煮青蟹”，卻非得中意雌蟹。“雌蟹有膏，更香，肥度更好。雄蟹沒(méi)有膏，蒸了之后，只有一肚子水?！比~文軍這樣解釋。

雌蟹配上陳年花雕，煮上八九分鐘，當(dāng)蟹膏的香味和花雕酒的醇厚交融在一起，這道菜就算成了。

煮好的青蟹，被盛放在小盅內(nèi)。菜一上桌，躥上來(lái)的香氣，已經(jīng)說(shuō)明一切：它的口味偏甜?！包S酒煮青蟹，酒香留住了，但它并不會(huì)搶螃蟹的味道?！比~文軍說(shuō)，在黃酒的加持下，蟹膏的味道只會(huì)更順滑。要記住，吃這道菜，一定要趁熱，只有熱度才能鎖住蟹和酒的香味。

現(xiàn)如今，把黃酒和青蟹搭配在一起的做法，當(dāng)?shù)厝艘巡怀Ｗ?，但它的滋補(bǔ)功效卻被人們記著。

人們喜歡嘗鮮，愿意接觸更多食材去刺激味蕾，但總有人念舊，忘不了從前那一口香。

人們總是懷念小時(shí)候怎么抓野生青蟹，怎么抓跳跳魚(yú)，現(xiàn)在卻空留回憶。不過(guò)，味覺(jué)不會(huì)騙人。當(dāng)我們無(wú)法再卷起褲腳下海的時(shí)候，“黃酒煮青蟹”的甜味，會(huì)讓你的回憶多一份甜味。

來(lái)源：中國(guó)臺(tái)州網(wǎng)